Atrodo kaip česnakas, kuris buvo pamirštas orkaitėje, tačiau paragavus laukia visai kita staigmena. Juodojo česnako skiltelės minkštos, salstelėjusios, truputį primena balzaminį actą ar džiovintas slyvas ir beveik neturi žalio česnako aitrumo.
Juodojo česnako savybės pasikeičia per ilgą brandinimą šilumoje ir drėgmėje. Aitrūs sieros junginiai transformuojasi, atsiranda daugiau stabilių junginių, tarp jų S-alilcisteino, keičiasi polifenolių kiekis. Rezultatas – ne tik tamsi spalva, bet ir visiškai kitoks skonis bei kvapas.
Tas pats česnakas, tik po ilgo brandinimo
Juodasis česnakas nėra atskira česnakų rūšis. Įprastos česnako galvutės kelias savaites laikomos kontroliuojamoje šilumoje ir drėgmėje. Per tą laiką vyksta Maillardo reakcijos, dėl kurių skiltelės tamsėja, minkštėja ir saldėja.
Keičiasi ir jų sudėtis.
- Sumažėja aštriam žalio česnako kvapui būdingų junginių.
- Padaugėja stabilesnio S-alilcisteino.
- Gali išaugti polifenolių ir antioksidacinis aktyvumas.
- Skiltelės tampa minkštos, beveik tepamos.
- Aitrų skonį pakeičia saldžiarūgštis, sodrus skonis.
Antraštėje minimi penki kartai siejami su kai kuriuose sudėties palyginimuose nustatytu didesniu polifenolių kiekiu. Kitaip tariant, kalbama apie tam tikrų antioksidacinių junginių koncentraciją, o ne apie penkis kartus stipresnį vaistinį poveikį.
Kodėl juodasis česnakas toks vertingas
1. Daugiau stabilių antioksidacinių junginių
Brandinant dalis šviežiam česnakui būdingų medžiagų virsta stabilesniais junginiais. Vienas svarbiausių – S-alilcisteinas, vertinamas dėl antioksidacinių savybių ir gero tirpumo vandenyje.
2. Didesnis polifenolių kiekis
Brandinimo metu gali gerokai padidėti polifenolių koncentracija ir bendras antioksidacinis aktyvumas. Būtent su tuo siejamas dažnai minimas palyginimas, kad juodasis česnakas antioksidantų atžvilgiu gali būti stipresnis už šviežią.
3. Naudingas širdžiai
Juodojo ir brandinto česnako ekstraktai tiriami dėl poveikio cholesterolio bei kitų kraujo lipidų rodikliams. Kai kuriuose klinikiniuose tyrimuose pastebėta palankių pokyčių, todėl šis produktas ypač domina kalbant apie širdies ir kraujagyslių sveikatą.
4. Gali būti palankus kraujospūdžiui
Česnako sieros junginiai siejami su kraujagyslių funkcija, o brandinto česnako preparatų tyrimuose fiksuotas ir kraujospūdžio sumažėjimas. Juodasis česnakas dėl savo sudėties šiuo požiūriu taip pat yra vertinamas.
5. Saugo ląsteles nuo oksidacinio streso
Fenoliai, flavonoidai ir sieros junginiai veikia kaip antioksidantai. Jie neutralizuoja dalį laisvųjų radikalų, kurių perteklius gali pažeisti ląsteles ir jų struktūras.
6. Nebelieka stipraus česnako kvapo
Tai vienas praktiškiausių skirtumų. Juodasis česnakas neturi tokio aitraus aromato kaip šviežias, todėl po jo burnoje nelieka stipraus česnakinio kvapo, o skiltelę galima valgyti ir vieną.
7. Švelnesnis skrandžiui
Brandinimas smarkiai pakeičia aštrius šviežio česnako junginius. Dėl to juodasis česnakas yra saldesnis, ne toks aitrus ir nemažai daliai valgytojų malonesnis virškinimui.
8. Lengva valgyti net be jokio recepto
Minkšta skiltelė primena džiovintą vaisių – salstelėjusi, šiek tiek rūgšti, su lengvu umami skoniu. Ją galima valgyti vieną, užtepti ant duonos, sutrinti į padažą ar įmaišyti į daržovių patiekalą.
Viena skiltelė – 5 skirtingi panaudojimai
Jei juodojo česnako ragaujate pirmą kartą, nereikia ieškoti sudėtingų receptų.
Skiltelę galima:
- sutrinti su alyvuogių aliejumi ir citrinos sultimis;
- užtepti ant skrudintos duonos;
- įmaišyti į humusą;
- sutrinti į daržovių ar grybų padažą;
- smulkiai supjaustyti ir įmaišyti į salotas ar kiaušinių patiekalą.
Ypač skanus greitas padažas gaunasi sutrynus 1 juodojo česnako skiltelę su šaukštu alyvuogių aliejaus, trupučiu citrinos sulčių ir žiupsneliu pipirų. Saldžiarūgštis česnako skonis čia atsiskleidžia daug ryškiau nei įmaišius jį į stipriai pagardintą maistą.
Valgomas įprastais maisto kiekiais juodasis česnakas daugumai suaugusiųjų gali būti paprasta mitybos dalis. Didesnį atsargumą verta išlaikyti vartojant koncentruotus česnako papildus kartu su kraują skystinančiais ar kraujospūdį mažinančiais vaistais.
Juodojo česnako savybės geriausiai atsiskleidžia labai paprastai – tai pažįstamas produktas, kuris po brandinimo tampa beveik neatpažįstamas. Mažiau aitrumo, daug švelnesnis kvapas, sodrus skonis ir įdomi antioksidacinių junginių sudėtis daro jį vienu iš tų produktų, kuriuos verta bent kartą paragauti.
Šaltiniai
-
Molecules. Black Garlic and Its Bioactive Compounds on Human Health Diseases: A Review.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34443625/ -
Foods. Black Garlic: Evolution of the Chemical Composition and Broad Biological Activities.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/41126383/ -
Nutrients. Effects of an Optimized Aged Garlic Extract on Cardiovascular Disease Risk Factors in Moderate Hypercholesterolemic Subjects.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35276764/ -
Nutrition. Reduction of blood lipid parameters by a 12-wk supplementation of aged black garlic: a randomized controlled trial.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24976429/