Parmezanas dažnai atrodo kaip paprastas pieno gaminys, todėl vegetarai gali nė nesusimąstydami jo berti ant makaronų, salotų ar sriubos. Tačiau ne kiekvienas toks sūris tinka vegetarams.
Pagrindinė detalė slepiasi ne pieno riebumo ar brandinimo trukmės aprašyme, o fermento sudėtyje. Būtent ji lemia, ar produktas yra gyvūninės kilmės, ar tinkamas vegetarams.
Viską lemia fermentas
Gaminant kietuosius sūrius pienui sutraukti naudojamas fermentas, dažnai vadinamas šliužo fermentu arba renetu. Tradicinis gyvūninis fermentas išgaunamas iš paskerstų jaunų, pienu mintančių veršelių, o kartais ir ožiukų ar kitų atrajotojų skrandžio audinių.
Dėl šios priežasties autentiškas Parmigiano-Reggiano, nors gaminamas iš pieno, druskos ir fermento, nėra vegetariškas. Tas pats taikoma ne tik parmezanui. Gyvūninės kilmės fermento gali būti Pecorino Romano, Gorgonzola, Gruyère, Manchego, kai kuriuose čederiuose ir mocarelose.
Taigi vien užrašas „sūris“ neatsako į klausimą, ar produktas tinkamas vegetarams. Reikia patikrinti, koks fermentas buvo naudojamas jį gaminant.
Parmezanas ir Parmigiano-Reggiano nėra tas pats
Žodis „parmezanas“ dažnai vartojamas plačiai, tačiau Parmigiano-Reggiano yra konkretus itališkas produktas, pažymėtas saugoma kilmės vietos nuoroda. Jis gaminamas tik tam tikrose Italijos vietovėse: Parmoje, Redžijo Emilijoje, Modenoje, dalyje Mantujos ir Bolonijos.
Šio sūrio receptūra labai paprasta. Naudojami neapdorotas pienas, druska ir fermentas. Tradicinėje gamyboje nenaudojami konservantai ar kiti priedai, o kiekvienas sūrio ratas prieš parduodant patikrinamas specialisto.
Vis dėlto natūrali sudėtis nereiškia, kad sūris yra vegetariškas. Šiuo atveju būtent fermentas tampa svarbiausia išimtimi.
Kitų rūšių skirtumai taip pat svarbūs
Grana Padano yra dar vienas itališkas sūris, saugomas kilmės vietos nuoroda. Jis gaminamas didesniame regione, o jo gamybos taisyklės skiriasi nuo Parmigiano-Reggiano. Kai kuriais atvejais fermentacijos procesui kontroliuoti gali būti naudojamas kiaušinio baltyme esantis baltymas.
Amerikoje gaminamas parmezanas nėra reguliuojamas taip pat griežtai kaip itališkas Parmigiano-Reggiano. Todėl vien produkto pavadinimas nepasako, kokios kilmės fermentas buvo pasirinktas. Ši taisyklė aktuali ir kitose šalyse, kur „parmezanu“ vadinami skirtingi kietieji sūriai.
Kaip rasti tinkamą produktą parduotuvėje
Jei ieškote vegetariško parmezano, pirmiausia apžiūrėkite pakuotės priekį ir sudedamųjų dalių sąrašą. Aiškiausias ženklas – užrašas „vegetariškas“ arba atitinkamas sertifikavimo simbolis.
Sudedamosiose dalyse ieškokite tokių formuluočių:
- vegetariškas fermentas;
- mikrobinis fermentas;
- augalinės kilmės fermentas;
- fermentas iš artišokų ar usnių.
Vien žodis „fermentas“ ne visada leidžia suprasti jo kilmę. Jei etiketėje parašyta tik „renetas“ arba „šliužo fermentas“, o papildomo paaiškinimo nėra, vegetariškumą geriau patikrinti gamintojo informacijoje arba pasirinkti aiškiau paženklintą produktą.
Vegetariškų alternatyvų pasirinkimas
Vegetariškas parmezanas gaminamas naudojant ne gyvūninį, o augalinį arba mikrobinį koaguliantą. Augaliniai fermentai išgaunami iš tokių augalų kaip artišokai ar usnys, o mikrobiniai fermentai gaminami laboratorijoje iš pelėsių fermentų.
Parduotuvėse galima rasti vegetariškų tarkuoto parmezano variantų, taip pat atskirų brandintų sūrių, kurių gamyboje naudojamas usnių fermentas. Kai kurie produktai brandinami kelis šimtus dienų, todėl jų skonis ir tekstūra gali būti artimi įprastam kietajam parmezanui.
Veganams reikės ieškoti kitos kategorijos produktų, nes vegetariškas sūris vis tiek gaminamas iš pieno. Tokiu atveju tinka augalinės kilmės tarkuojami pakaitalai, kuriuose nėra nei pieno, nei gyvūninio fermento.
Trumpai tariant, renkantis parmezaną svarbu ne vien jo pavadinimas ar kilmės šalis. Patikimiausias atsakymas slypi sudedamųjų dalių sąraše, kuriame turi būti aiškiai nurodyta fermento kilmė.