Prie daržovių lentynos pasirinkimas atrodo beveik vien skonio klausimas. Raudonasis svogūnas traukia spalva ir gerai tinka salotoms, baltasis dažniau keliauja į sriubas, padažus ar keptuvę. Tačiau jų sudėtis nėra visiškai vienoda.
Jei reikėtų išrinkti vieną pagal antioksidantų kiekį, nedidelę persvarą gauna raudonasis svogūnas. Moksliniuose tyrimuose raudonuosiuose svogūnuose aptinkama daugiau kvercetino, o jų violetinę ir rausvą spalvą suteikia antocianinai, kurių baltajame svogūne yra labai mažai arba visai nėra.
Vis dėlto tai nereiškia, kad baltąjį nuo šiol verta palikti parduotuvėje.
Raudonojo pranašumas slepiasi jo spalvoje
Raudonojo svogūno spalva nėra vien išvaizdos detalė. Už ją atsakingi antocianinai, augaliniai pigmentai, pasižymintys antioksidaciniu aktyvumu. Jame taip pat gausu kvercetino, kito svogūnams būdingo augalinio junginio.
Tiriant raudonus ir baltus svogūnus nustatyta, kad raudonuosiuose kvercetino kiekis buvo didesnis. Kitų svogūnų veislių tyrimuose raudonieji taip pat išsiskyrė didesniu bendru fenolinių junginių kiekiu ir antioksidaciniu aktyvumu.
Čia nereikia ieškoti sudėtingos sveikatingumo formulės. Jei mėgstate raudonąjį svogūną, salotoms, sumuštiniams, pupelių patiekalams ar garnyrui jis yra puikus pasirinkimas.
Ir dar viena smulkmena, kurią lengva pražiūrėti lupant svogūną. Dalis flavonoidų susitelkia arčiau išorinių sluoksnių, todėl nuėmus sausą lukštą neverta kartu nulupti kelių storų, visiškai sveikų sluoksnių.
O baltasis? Jo nurašyti tikrai nereikia
Baltasis svogūnas neturi tokio ryškaus antocianinų pranašumo, tačiau vis tiek suteikia skaidulų, vitamino C ir įvairių augalinių junginių. Jame taip pat yra kvercetino, tik kiekis gali būti mažesnis nei kai kuriose raudonųjų svogūnų veislėse.
Jo stiprioji pusė virtuvėje yra visai praktiška. Baltasis svogūnas paprastai pasižymi kitokiu, neretai švelnesniu ar saldesniu skoniu, todėl jį lengva naudoti padažuose, sriubose, troškiniuose, omletuose ir keptuose patiekaluose.
Terminis apdorojimas irgi nereiškia, kad svogūnas tampa bevertis. Tyrime, kuriame buvo lyginamas virimas, kepimas, blanširavimas ir kaitinimas mikrobangomis, dalis svogūnų bioaktyviųjų junginių bei antioksidacinio aktyvumo išliko.
Taigi nereikia versti savęs valgyti žalių svogūnų vien dėl naudos.
Vienas teiginys apie baltuosius svogūnus nėra toks paprastas
Galima išgirsti, kad baltasis svogūnas yra lengviau virškinamas už raudonąjį. Tokios bendros taisyklės moksliniai duomenys nepatvirtina.
Problema jautresniam žarnynui yra ne svogūno spalva, o fruktanai. Jų turi svogūnai apskritai. Žmonėms, sergantiems dirgliosios žarnos sindromu arba jautriems FODMAP grupės angliavandeniams, svogūnai gali sukelti pilvo pūtimą, dujų kaupimąsi, spazmus ar kitą diskomfortą.
Todėl jeigu po raudonojo svogūno pučia pilvą, vien pakeitimas baltuoju problemos nebūtinai išspręs. Daugiau lemia suvalgytas kiekis ir individualus jautrumas.
Įdomi išeitis tiems, kuriems svogūnai netinka, yra svogūnais aromatizuotas aliejus. Fruktanai tirpsta vandenyje, bet ne riebaluose, todėl toks aliejus gali suteikti svogūnų skonį be tokio pat FODMAP kiekio.
Tai kurį dėti į pirkinių krepšelį?
Jei klausimas tik raudonas ar baltas svogūnas, pagal antioksidantų sudėtį rinkčiausi raudonąjį. Antocianinai ir didesnis kvercetino kiekis suteikia jam aiškų pranašumą. Tačiau realiame gyvenime geresnis sprendimas yra dar paprastesnis.
Raudonąjį palikite salotoms, sumuštiniams, salsoms ir patiekalams, kuriuose norisi traškumo bei ryškesnės spalvos. Baltąjį naudokite ten, kur svogūnas bus kepamas, troškinamas ar taps padažo dalimi.
Jei vieno skonio nemėgstate, nėra reikalo jo valgyti per prievartą. Skirtumas tarp abiejų svogūnų nėra toks didelis, kad baltasis taptų prastu pasirinkimu. Daug daugiau naudos duos įvairios daržovės maiste nei bandymas išrinkti vienintelę geriausią svogūno spalvą.
Šaltiniai
- Gorinstein S. ir kt. Comparison of the main bioactive compounds and antioxidant activities in garlic and white and red onions after treatment protocols. Journal of Agricultural and Food Chemistry.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18494496/ - Development of Optimized Ultrasound-Assisted Extraction Methods for the Recovery of Total Phenolic Compounds and Anthocyanins from Onion Bulbs.
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8614850/ - Variation of quercetin glycoside derivatives in three onion varieties.
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5562462/ - Monash University. All about onion, garlic and infused oils on the Low FODMAP Diet.
https://www.monashfodmap.com/blog/all-about-onion-garlic-and-infused-oils-on-the-low-fodmap-diet/