Žuvis verta valgyti dėl baltymų, omega 3 riebalų rūgščių, vitamino D, jodo ir kitų maistinių medžiagų. Tačiau skirtingos rūšys sukaupia labai nevienodą gyvsidabrio kiekį. Didelės, ilgai gyvenančios plėšrios žuvys paprastai jo turi daugiau, nes per savo gyvenimą suėda daugybę mažesnių žuvų, kuriose jau yra metilgyvsidabrio.
Tarp rūšių, į kurias verta atkreipti ypatingą dėmesį, yra tunas. Tačiau vien užrašo tunas etiketėje neužtenka. Vienos tunų rūšys turi palyginti mažai gyvsidabrio, kitos patenka tarp pačių nepalankiausių pasirinkimų.
Didžiaakis tunas išsiskiria iš kitų
FDA duomenimis, didžiaakis tunas patenka į didžiausią gyvsidabrio kiekį turinčių žuvų grupę. Vidutinė nustatyta koncentracija siekė apie 0,69 mg/kg. Į tą pačią grupę įtrauktos karališkoji skumbrė, kardžuvė, ryklys, marlinas ir oranžinis pjūklapilvis. Nėščiosioms, žindančioms moterims ir vaikams FDA rekomenduoja šių rūšių vengti.
Tunas tunui nelygus. Konservuotas šviesus tunas, į kurį paprastai patenka dryžasis tunas, FDA lentelėje priskiriamas prie mažiau gyvsidabrio turinčių pasirinkimų. Geltonpelekis ir baltasis tunas turi daugiau, todėl jiems taikomas griežtesnis vartojimo dažnis.
Dėl to parduotuvėje verta ieškoti ne vien žodžio tunas, bet ir rūšies. Jei ji nurodyta lotyniškai, didžiaakis tunas žymimas Thunnus obesus.
Su skumbre yra panaši istorija
Bendras perspėjimas apie skumbrę būtų klaidinantis. Karališkoji skumbrė turi daug gyvsidabrio ir FDA priskiriama prie vengtinų rūšių. Atlantinė skumbrė yra visai kitas pasirinkimas, jos vidutinis gyvsidabrio kiekis FDA duomenyse buvo tik apie 0,05 mg/kg ir ji patenka į mažiausio gyvsidabrio grupę.
Europoje parduodamoms žuvims taikomos ir didžiausios leistinos teršalų koncentracijos. ES reglamente tunui, rykliui, kardžuvei ir kelioms kitoms didesnėms žuvims nustatyta iki 1 mg/kg gyvsidabrio riba, o skumbrėms, karpiams, silkėms, menkėms, lašišoms ir sardinėms taikoma žemesnė, 0,30 mg/kg riba.
Tai nėra rekomendacija suvalgyti produktą, jei jis priartėjo prie nustatytos ribos. ES skaičiai naudojami maisto saugos kontrolei, o ne porcijų dydžiui apskaičiuoti.
O kaip gruperis ir karpis?
Gruperiuose gyvsidabrio gali būti daugiau nei lašišoje, sardinėse ar atlantinėje skumbrėje. FDA duomenyse vidutinis kiekis siekė apie 0,45 mg/kg, todėl gruperis pateko į vidurinę grupę. Jautresnėms grupėms FDA rekomenduoja tokios kategorijos žuvį rinktis ne dažniau kaip vieną porciją per savaitę.
Karpio situacija gerokai ramesnė. FDA duomenyse jo vidutinis gyvsidabrio kiekis buvo apie 0,11 mg/kg. Vis dėlto didelės laukinėje gamtoje sugautos žuvys gali turėti kitokius rodiklius, todėl su pačių sugauta žuvimi verta vadovautis konkretaus vandens telkinio rekomendacijomis.
Taigi vien teiginys, kad skumbrė ar karpis turi pavojingai daug gyvsidabrio, būtų per platus. Reikšmę turi konkreti rūšis, žuvies dydis, amžius ir vieta, kur ji sugauta.
Baltijos jūroje į kilmę irgi verta pažiūrėti
Baltijos jūra yra beveik uždara, lėtai atsinaujinanti jūra, o Europos Komisija tarp jos problemų nurodo padidėjusį įvairių teršalų kiekį. Tai nereiškia, kad visa Baltijos jūros žuvis yra nesaugi. Kontaminacija priklauso nuo medžiagos, žuvies rūšies, amžiaus ir konkrečios teritorijos.
Jei žuvis sugauta savarankiškai Baltijos jūroje, mariose, ežere ar upėje, geriau patikrinti vietines vartojimo rekomendacijas. Didelė sena plėšri žuvis gali sukaupti gerokai daugiau teršalų nei smulkesnės rūšys.
Kepimas gyvsidabrio nepašalins
Su bakterijomis ar parazitais situacija viena, su gyvsidabriu kita. Jis yra pačiame žuvies audinyje, todėl kepimas, virimas, odos nuėmimas ar marinavimas jo patikimai nepašalina. FDA tiesiai nurodo, kad gyvsidabris žuvyje nesumažėja ją iškepus ar kitaip paruošus.
Praktiškesnė išeitis yra kaitalioti žuvų rūšis. Lašiša, sardinės, silkė, atlantinė skumbrė, menkė, upėtakis ir konservuotas šviesus tunas patenka tarp mažiau gyvsidabrio turinčių pasirinkimų FDA rekomendacijose.
Žuvies visiškai atsisakyti dėl gyvsidabrio baimės nereikia. Daug naudingiau žinoti rūšį ir dažniau rinktis mažesnes žuvis, o didžiaakį tuną, karališkąją skumbrę, kardžuvę, ryklį bei kitas daug gyvsidabrio sukaupiančias rūšis palikti nuošalyje, ypač nėštumo, žindymo laikotarpiu ir vaikų mityboje.