Naminė duona be mielių turi kažką ypatingo – kvapą, kuris pripildo namus jaukumu, skonį, kuris primena vaikystę ar senelių pečių, ir patį procesą, kuris nuramina. Kepdami tokią duoną, tarsi atsijungiame nuo dienos skubėjimo ir sugrįžtame prie paprastų, bet prasmingų dalykų.
Ši duona – ne iš tų, kurią suplaki per penkias minutes. Čia reikia šiek tiek laiko, šiek tiek kantrybės ir noro pabūti su tešla. Bet visas tas laukimas atsiperka – kai iš orkaitės ištraukiame traškia plutele apsigaubusią, šiltą ir kvapnią duoną, viskas susigula į vieną – tai tikra, naminė duona.
Pasidalinsime, kaip nuo nulio pasiruošti raugą, kada laikas maišyti tešlą, ir kaip visa tai paversti gardžia, kvepiančia naminės duonos be mielių kepaliuku. Be didelių įmantrybių, tik su tuo, ką turime namuose.
Kaip pasiruošti senovinį raugą?
Raugas – tai širdis visos mūsų duonos. Nors gali atrodyti, kad tai kažkas sudėtingo, iš tiesų viskas kur kas paprasčiau. Miltai, vanduo ir šiek tiek laiko – tiek ir reikia, kad jis „užgimtų“.
Mes raugą gaminame per 5–7 dienas. Kiekviena diena jam svarbi, todėl neskubėkime – duokime jam augti natūraliai.
Ko reikės raugui:
- Rupių ruginių miltų (geriausia viso grūdo)
- Šilto virinto vandens
- Nedidelio stiklainio ar dubenėlio
- Rankšluostėlio ar marlės (uždengti)
1 diena:
Į stiklainį suberiame 3 šaukštus miltų ir įpilame tiek pat (3 šaukštus) šilto, bet ne karšto vandens. Išmaišome, kol tešla bus panaši į tirštą grietinę. Uždengiame audiniu ir paliekame šiltoje vietoje – pavyzdžiui, prie viryklės ar ant palangės.
2–5 dienos:
Kasdien tuo pačiu metu pamaitiname raugą – įdedame dar po šaukštą miltų ir tiek pat vandens, išmaišome. Raugas pradės gyvuoti – atsiras burbuliukų, kvapas taps rūgštokas. Tai reiškia, kad viskas vyksta kaip reikia.
6–7 diena:
Raugas jau aktyvus – tai galima suprasti iš kvapo (primena kefyrą ar rūgusį obuolį) ir paviršiuje atsirandančių burbuliukų. Galime kepti duoną!
Turint tokį raugą, galima jį naudoti ne vieną kartą – tik nepamirškime palikti dalies šaldytuve, kad galėtume maitinti ir naudoti vėl.
Tešlos ruošimas ir kildinimas
Kai raugas jau burbuliuoja ir kvepia kaip reikia, galime ruošti tešlą. Svarbiausia – neskubėti. Ši duona kilsta lėtai, natūraliai, todėl geriausia ją pradėti vakare, o kepti kitą dieną.
Ko reikės:
- 500 g rupių ruginių miltų (arba pusiau su kvietiniais, jei norisi švelnesnio skonio)
- 300–350 ml šilto vandens
- 3–4 šaukštai aktyvaus raugo
- 1,5 arbatinio šaukštelio druskos
- Jei norisi – kmynų, linų sėmenų, saulėgrąžų, moliūgų sėklų ar net šaukšto medaus
Kaip maišyti:
Į didelį dubenį suberiame miltus, įberiame druską, įpilame raugą ir dalį vandens. Maišome mediniu šaukštu arba rankomis. Pamažu pilame likusį vandenį, kol tešla tampa minkšta, bet gana lipni.
Ši tešla neturi būti labai kieta – svarbu, kad ji būtų vientisa, ne per skysta, bet ir ne per kieta. Jeigu atrodo, kad per sausa – šiek tiek vandens; jei per skysta – žiupsnelis miltų.
Uždengiame dubenį drėgnu rankšluosčiu ar dangteliu ir paliekame šiltoje vietoje. Geriausia – visai nakčiai, 10–12 valandų. Tešla turėtų padvigubėti, atsirasti burbuliukų, pasidaryti elastinga.
Kaip kepame ir kas svarbu pabaigoje
Kai tešla jau pakilusi, burbuliuota ir kvapni, metas pereiti prie paskutinių žingsnių – formuoti kepaliuką ir kepti. Rekomenduojame neskubėti – šis etapas taip pat reikalauja šiek tiek dėmesio.
Paruošimas:
- Lengvai pabarstome stalą miltais ir išverčiame tešlą.
- Rankomis atsargiai sulankstome ją kelis kartus – tarsi sulenkiant į voką. Taip sustipriname jos struktūrą.
- Suformuojame kepaliuką – apvalų arba pailgą, kaip patinka.
Dedame tešlą į miltais pabarstytą formą (arba kildinimo krepšelį, jei tokį turime), uždengiame audiniu ir paliekame dar 1–2 valandoms. Per tą laiką ji dar šiek tiek pakils.
Kepimas:
- Orkaitę įkaitiname iki 230 °C.
- Jei naudojame kepimo indą su dangčiu (pvz., ketaus puodą) – įkaitiname jį kartu su orkaite.
- Perkeliame duoną į įkaitintą indą arba tiesiai ant kepimo popieriaus ir skardos.
- Kepame apie 20 minučių su dangčiu (arba garuose – įdėjus puodelį vandens į orkaitę), tuomet dar 20–25 minutes be dangčio, kad plutelė taptų traški.
Kai duona jau iškepusi, ją būtina atvėsinti – bent valandą. Vidus dar „dirbs“, o jei per anksti pjausime – bus per drėgna.
Apibendrinimas
Naminė duona be mielių – tai ne tik receptas, bet visas procesas, kuris moko kantrybės ir sugrąžina prie paprastumo. Ji kyla lėtai, bet iškepa stipri, kvapni ir soti – tokia, kokia kadaise kvepė senelių namai.
Ši duona neprašo skubėti. Ji gimsta iš kelių paprastų ingredientų, bet kiekviename kąsnyje – tikrumas. Ir tai yra didžiausia vertė. Kai namuose pats pasidarai raugą, kai stebi, kaip jis gyvena, kai maišai tešlą savo rankomis – tada kiekvienas kepalas tampa asmeniškas.
Jeigu dar nebandėte – pabandykite. Naminė duona be mielių tikrai įtraukia. O kai kartą ją išsikepsi, labai tikėtina, kad norėsis tai daryti dar ir dar. Nes niekas neprilygsta tam jausmui – kai iš orkaitės ištrauki ne tik duoną, bet ir gabalėlį ramybės.
