Niujorko riestainių paslaptis - kodėl jų negalima smarkiai virti?

Šie naminiai Niujorko riestainiai išsiskiria tuo, ko dažnai pritrūksta parduotuviniuose kepiniuose: plona, traškia plutele, sodriai auksine spalva ir elastinga, tankia, bet ne sausa tekstūra.

Jų gamyba užtrunka, tačiau didžiąją dalį darbo galima atlikti iš anksto. Ilgesnis brandinimas šaldytuve suteikia riestainiams sodresnį skonį ir išraiškingą paviršių su smulkiais įtrūkimais.

Ingredientai

Riestainių tešlai:

• 4 1/4 puodelio baltų duonos miltų
• 1 1/2 puodelio šilto, bet ne karšto vandens
• 1 3/4 arbatinio šaukštelio (6 g) greitai veikiančių sausų mielių
• 2 valgomieji šaukštai (25 g) baltojo cukraus
• 2 3/4 arbatinio šaukštelio (15 g) valgomosios arba košerinės druskos

Virimui:

• 2 litrai vandens
• 3 valgomieji šaukštai medaus
• 1 3/4 arbatinio šaukštelio (10 g) sodos

Pabarstams, jei naudojate:

• 1 kiaušinio baltymas
• 1/2 arbatinio šaukštelio vandens
• „Everything Bagel“ prieskonių mišinys
• 12 arbatinių šaukštelių baltųjų sezamų
• 8 arbatiniai šaukšteliai aguonų

Gaminimas

1. Užmaišykite tešlą. Į dubenį suberkite miltus, mieles, cukrų ir druską, supilkite šiltą vandenį. Maišykite tešlos kabliu nedideliu greičiu apie 1 minutę, kol nebesimatys sausų miltų.
2. Leiskite tešlai pailsėti. Dubenį uždenkite drėgnu virtuviniu rankšluosčiu ir palikite 20 minučių.
3. Išminkykite. Minkykite tešlą nedideliu arba vidutiniu greičiu 8-10 minučių, kol ji taps lygi ir elastinga. Minkant rankomis prireiks maždaug 15-20 minučių.
4. Pakildinkite pirmą kartą. Dubenį lengvai patepkite aliejumi, grąžinkite į jį tešlą ir uždenkite. Laikykite šiltoje, maždaug 25 °C temperatūros vietoje 1-1,5 valandos, kol tešlos tūris padidės apie 75 procentais. Ji neturėtų padvigubėti.
5. Suformuokite rutuliukus. Tešlą padalykite į 8 vienodas dalis, maždaug po 125 g. Kiekvieną gabalėlį suplokite, kraštus sugriebkite į centrą ir susukite į standų rutuliuką. Užspauskite siūles ir palikite uždengtus 10 minučių.
6. Suformuokite riestainius. Kiekvieną rutuliuką lengvai suplokite į maždaug 2,5 cm storio diską. Nykščiu ir smiliumi pradurkite vidurį, tada sukite tešlą pirštais, kol skylė padidės iki maždaug 4 cm. Riestainius dėkite ant atskirų kepimo popieriaus kvadratėlių.
7. Pakildinkite antrą kartą. Riestainius sudėkite į dvi kepimo formas, palikdami tarp jų bent 3 cm tarpus. Jei kepsite tą pačią dieną, uždenkite ir laikykite šiltai 20-30 minučių, kol jų tūris padidės apie 30 procentų.
8. Brandinkite šaldytuve, jei norite sodresnio skonio. Formas uždenkite ir laikykite šaldytuve apie 24 valandas. Saugiausias laikas yra 20-26 valandos. Prieš verdant jų į kambario temperatūrą išimti nereikia.
9. Paruoškite virimo vandenį. Orkaitę įkaitinkite iki 220 °C, o su ventiliatoriumi – iki 200 °C. Į didelį puodą supilkite vandenį, įmaišykite medų ir sodą. Užvirkite, tada sumažinkite kaitrą, kad vanduo tik lengvai kunkuliuotų. Neturi kilti didelių burbulų.
10. Apvirkite riestainius. Į vandenį dėkite po du riestainius, apversdami juos viršumi žemyn. Kiekvieną pusę virkite po 1 minutę, tada iškelkite ant grotelių. Vanduo neturėtų putoti ar smarkiai burbuliuoti.
11. Pabarstykite ir iškepkite. Kiaušinio baltymą išplakite su vandeniu. Aptepkite riestainių viršų ir šonus, pabarstykite pasirinktais priedais. Sudėkite po 4 riestainius į dvi kepimo popieriumi išklotas skardas ir kepkite 20 minučių. Po 10 minučių sukeiskite skardas vietomis ir pasukite jas.
12. Atvėsinkite. Iškeptus riestainius perkelkite ant grotelių ir palikite bent 20 minučių. Taip jų vidus sutvirtės, o plutelė išliks maloniai traški.

Kad riestainiai pavyktų

Miltų kiekis čia labai svarbus. Tiksliausia juos pasverti, tačiau jei naudojate puodelį, pirmiausia miltus lengvai supurenkite, tada šaukštu suberkite į matavimo indą ir peiliu nubraukite perteklių. Semiant miltus tiesiai iš maišo, jų dažnai patenka per daug.

Formuodami nepersistenkite didindami skylę. Ji turėtų būti maždaug 4 cm skersmens, nes tešla dar šiek tiek susitrauks kildama ir kepdama. Per plonas žiedas gali suplyšti ir prasčiau pakilti.

Svarbiausia riestainių nevirti per smarkiai. Švelnus apvirimas suteikia jiems būdingą tąsumą ir spalvą, o stiprus virimas gali tešlą per daug išpūsti vandenyje. Tuomet kepiniai orkaitėje subliūkšta ir tampa raukšlėti.

Kaip patiekti ir laikyti

Naminiai Niujorko riestainiai skaniausi dar šilti, su sviestu. Juos taip pat galima perpjauti ir patiekti su kreminiu sūriu, rūkyta lašiša, agurkais, kaparėliais, raudonuoju svogūnu ir krapais.

Sandariai laikomi jie išlieka tinkami 3-4 dienas. Kitą dieną riestainius galima trumpai pašildyti orkaitėje. Jei jie apdžiūvo, prieš kaitinant lengvai apipurkškite vandeniu. Šaldiklyje jie išsilaiko iki 3 mėnesių.

Jei norite šviežių riestainių ryte, iš vakaro suformuokite juos ir sudėkite į šaldytuvą, o kitą dieną tiesiog apvirkite ir iškepkite. Taip naminiai Niujorko riestainiai bus paruošti beveik be rytinio tešlos minkymo.

Šaltinis: RecipeTin Eats