Sultingi kotletai man visada siejasi su vaikyste ir tuo kvapu, kuris pasklisdavo virtuvėje dar prieš pietus. Močiutė kepdavo juos anksti rytą atsikėlusi, be daug kalbų, bet rezultatas būdavo toks, kad lėkštė likdavo tuščia per kelias minutes.
Tik daug vėliau supratau, kodėl jos kotletai visada būdavo minkšti ir pilni sulčių. Ji niekada nedėdavo į faršą duonos, nors taip daroma kone kiekvienuose namuose. Vietoj to buvo vienas paprastas sprendimas, leidžiantis iškepti sultingus kotletus, kurių skonis neužgožiamas ir tekstūra lieka lengva.
Duona farše dažnai atima tai, ko labiausiai norisi
Daugelyje namų duona farše laikoma savaime suprantamu dalyku. Ji mirkoma piene ar vandenyje ir dedama tikintis, kad kotletai bus minkštesni. Tačiau kepant dažnai nutinka priešingai – masė tampa sunki, o pats kotletas praranda lengvumą.
Duona sugeria mėsos sultis ir kepant ima veikti kaip kempinė. Vietoj to, kad sultys liktų viduje, jos pasklinda po visą masę ir išgaruoja. Dėl to sultingi kotletai tampa sausesni, ypač jei naudojama liesesnė mėsa.
Dar viena problema – skonis. Duona turi savą aromatą ir tekstūrą, kuri neretai nustelbia pačią mėsą. Vietoj aiškaus, mėsiško skonio lieka kažkas tarpinio, kas greitai pabosta ir nepalieka to jausmo, kai norisi dar vieno kotleto.
Žalios bulvės faršui suteikia tai, ko duona nesugeba
Žalios bulvės farše elgiasi visiškai kitaip nei duona. Kepant jos neištraukia sulčių iš mėsos, o padeda jas išlaikyti viduje. Būtent dėl to sultingi kotletai su bulvėmis lieka minkšti net ir atvėsę.
Bulvė turi neutralų skonį, todėl ji neužgožia mėsos ir nekeičia jos aromato. Mėsa išlieka pagrindiniu akcentu, o pats kotletas tampa švelnesnis ir lengvesnis. Tai ypač jaučiasi, kai faršas ne itin riebus.
Dar vienas pliusas – tekstūra. Smulkiai tarkuota arba sutrinta bulvė tolygiai susimaišo su faršu ir nesijaučia kaip atskiras ingredientas. Valgant lieka jausmas, kad kotletas tiesiog pavykęs, be jokio papildomo prieskonio ar keisto poskonio.
Kiek ir kaip dėti bulvių, kad kotletai pavyktų
Bulvės farše veikia tik tada, kai jos paruošiamos tinkamai. Čia nereikia improvizacijų ar spėliojimų, nes per didelis kiekis gali sugadinti tekstūrą.
Trumpai ir aiškiai:
- 1 vidutinė žalia bulvė tinka maždaug 500 gramų maltos mėsos
- bulvę geriausia tarkuoti smulkia tarka arba sutrinti trintuvu
- masė turi būti vientisa, be stambių gabalėlių
Tokia proporcija leidžia bulvei atlikti savo darbą, bet neperimti viso faršo. Kepant bulvės drėgmė lieka viduje, o pats kotletas nepraranda formos ir nesubyra.
Sultingi kotletai be duonos su tokiu santykiu iškepa minkšti, purūs ir be jokio miltinio pojūčio. Skonis lieka aiškus, mėsiškas, o tekstūra tokia, kad kotletus galima valgyti net be padažo.