Pirmą kartą kepti žąsį daug kam nedrąsu. Atrodo, kad ji lengvai išsausėja, tampa kieta ir sugadina visą šventinį stalą. Patarimų pilna, bet jie dažnai prieštarauja vienas kitam.
Kaip iškepti žąsį taip, kad mėsa būtų minkšta ir sultinga, dažniausiai priklauso ne nuo marinato ilgio ar įdaro kiekio. Daug didesnę reikšmę turi kepimo eiga, temperatūra ir kantrybė, ypač pačioje pradžioje.
Paslaptis slypi pačiame kepime, o ne prieskoniuose
Minkšta žąsis prasideda nuo lėto proceso. Staigus karštis ją uždaro, riebalai nespėja tirpti, o mėsa sukietėja. Dėl to ir atsiranda nusivylimas, kai ištraukus paukštį jis atrodo gražiai, bet valgyti sunku.
Lėtas kepimas leidžia riebalams išsiskirti po truputį. Mėsa drėksta pati nuo savęs, o ne nuo marinato. Uždengimas folija ar kepimo rankove saugo nuo perdžiūvimo. Pabaigoje trumpas atidengimas suteikia spalvą ir traškumą, bet nepadaro mėsos kietos.
Žąsies paruošimas prieš kepant
Prieš kepimą verta sutvarkyti kelis paprastus dalykus, kurie vėliau labai stipriai jaučiasi lėkštėje. Čia nereikia sudėtingų marinavimų ar eksperimentų. Tvarkingas paruošimas padeda mėsai kepti tolygiai ir neišsausėti.
1. Žąsį reikia visiškai nusausinti
Išplauta žąsis turi būti gerai nusausinta rankšluosčiu ar popieriumi. Oda neturi likti šlapia. Kuo sausesnė oda, tuo gražiau ji apskrus ir neatšoks nuo mėsos kepant.
2. Trumpas nuplikymas verdančiu vandeniu duoda labai gerą efektą
Žąsį užtenka aplieti verdančiu vandeniu apie minutę. Jei netelpa į puodą, daroma per pusę. Oda šiek tiek susitraukia, o riebalai vėliau lengviau tirpsta orkaitėje.
3. Prieskoniai tik ant paviršiaus
Druska ir pipirai yra pakankami. Galima pridėti česnako ar džiovintų žolelių, bet be pertekliaus. Per daug prieskonių kepant tik degs ir neturės įtakos mėsos minkštumui.
4. Vidus turi likti tuščias
Įdaryta žąsis kepa ilgiau ir netolygiai. Karštis sunkiai pasiekia krūtinę ir šlaunis. Jei norisi garnyro, jis kepamas atskirai.
5. Sparnų galus verta apsaugoti
Sparnų galai greitai skrunda ir gali sudegti. Juos pravartu apsukti folija dar prieš kepimą ir nuimti tik pačioje pabaigoje, jei reikia spalvos.
Lėtas kepimas leidžia mėsai suminkštėti, o riebalams išsiskirti
Žąsis nemėgsta skubos. Jei iš karto duodamas didelis karštis, mėsa užsidaro ir kepa netolygiai. Lėta pradžia leidžia riebalams tirpti po truputį, o mėsa kepa savo sultyse ir lieka sultinga.
1. Kepimo pradžia turi būti rami
Orkaitė įkaitinama iki 140–150 laipsnių. Žąsis dedama krūtine į viršų, geriausia į gilesnę skardą, kad riebalai turėtų kur kauptis. Kepama uždengta folija arba kepimo rankovėje. Taip saugoma drėgmė ir mėsa nepradeda sausėti.
2. Laikas skaičiuojamas pagal svorį
Vidutiniškai skaičiuojama apie vieną valandą vienam kilogramui. Jei žąsis sveria 4 kilogramus, ramus kepimas truks apie 4 valandas. Geriau neskubėti ir leisti jai kepti ilgiau, nei bandyti pagreitinti procesą.
3. Kepimo metu žąsį reikia laistyti
Kas 40–50 minučių verta atidengti ir palaistyti išsiskyrusiais riebalais. Tai neleidžia paviršiui išsausėti ir padeda mėsai kepti tolygiai.
4. Jei kuri nors vieta skrunda per greitai, ją reikia pridengti
Dažniausiai greičiausiai tamsėja krūtinė ar sparnai. Tokias vietas užtenka laikinai pridengti folija ir tęsti kepimą žemesnėje temperatūroje.
5. Pabaigoje galima pakelti temperatūrą
Kai mėsa jau minkšta, folija nuimama, o temperatūra pakeliama iki 210–220 laipsnių. Per 15–25 minutes oda gražiai paruduoja ir tampa traški, nepažeidžiant mėsos vidaus.
Kaip suprasti, kad žąsis jau iškepusi
Žąsies ištraukimas iš orkaitės yra momentas, kur dažniausiai ir padaroma klaida. Jei ištrauksi per anksti, mėsa bus kieta. Jei laikysi per ilgai, ji išsausės. Todėl verta pasitikrinti ne laikrodį, o pačią žąsį.
Pirmas ženklas matomas iš karto. Iš žąsies teka skaidrios sultys, ne rožinės. Jei pradūrus storiausią vietą, dažniausiai šlaunį, bėga skaidrus skystis, mėsa jau iškepusi.
Antras dalykas yra minkštumas. Šlaunis turi lengvai pasiduoti spaudžiant, o ne jaustis kieta. Jei šakutė lengvai lenda į mėsą, ji jau tinkama valgyti.
Oda turi būti parudavusi, bet ne sausa. Jei matai, kad paviršius gražus, bet mėsa dar kieta, neverta dar labiau skrudinti. Tokiu atveju geriau vėl pridengti ir palaikyti žemesnėje temperatūroje.
Ištraukus žąsį iš orkaitės, jos nereikia pulti pjaustyti. Užtenka leisti pastovėti 15–20 minučių. Per tą laiką sultys pasiskirsto ir mėsa lieka drėgna.
Pabaiga, kai viskas susideda į vietas
Kai žąsis iškepusi ramiai ir be skubėjimo, rezultatas matosi iš karto. Mėsa lengvai pjaustosi, sultys lieka viduje, o oda atrodo taip, kaip ir turi atrodyti. Čia nereikia nei sudėtingų veiksmų, nei ilgo marinavimo, tik nuoseklaus proceso.
Jei po visų bandymų kyla klausimas, kaip iškepti žąsį, kad ji nebūtų sausa, atsakymas paprastas. Leisti jai kepti lėtai, stebėti ir netrukdyti proceso pabaigoje. Toks požiūris beveik visada pasiteisina.