Bulvės dažniausiai garuoja puode arba keptuvėje, tačiau atvėsusios jos nėra visiškai tokios pačios. Atšaldytos virtos bulvės keičia ne tik tekstūrą, bet ir dalį krakmolo. Šis pokytis vadinamas krakmolo retrogradacija – proceso metu dalis paprastojo krakmolo virsta atsparesniuoju.
Atvėsęs krakmolas tampa atsparesnis virškinimui. Dėl to dalis jo plonojoje žarnoje neperdirbama taip greitai kaip ką tik išvirtų bulvių krakmolas. Tai gali turėti įtakos cukraus kiekiui kraujyje ir virškinimo procesams, tačiau atvėsintos bulvės netampa mažai angliavandenių turinčiu produktu.
Krakmolas tampa atsparesnis
Karštose bulvėse krakmolas būna lengviau pasiekiamas virškinimo fermentams. Bulvėms atvėsus, dalis krakmolo molekulių persitvarko ir sudaro atsparesnę struktūrą. Ji vadinama atspariuoju krakmolu.
Atsparusis krakmolas plonojoje žarnoje suvirškinamas ne taip lengvai. Todėl dalis jo gali pasiekti storąją žarną, kur jį fermentuoja žarnyno bakterijos. Dėl šios priežasties atsparusis krakmolas dažnai priskiriamas prebiotikams, nors jo poveikis priklauso nuo bendros mitybos ir konkretaus žmogaus žarnyno mikrobiotos.
Lėtesnis poveikis cukraus kiekiui
Vienas įdomiausių pokyčių susijęs su glikeminiu atsaku. Tyrime, kuriame dalyvavo moterys, turinčios padidėjusį gliukozės ir insulino kiekį nevalgius, atvėsusios bulvės po valgio sukėlė mažesnį ankstyvą gliukozės ir insulino padidėjimą nei paprastos virtos bulvės.
Tai nereiškia, kad atšaldytos bulvės tampa mažai angliavandenių turinčiu produktu. Jose vis tiek lieka nemažai krakmolo, todėl svarbios ir porcijos, ir visas patiekalas. Vis dėlto atvėsinimas gali pakeisti tai, kaip greitai dalis angliavandenių pasisavinama.
Glikeminis indeksas nėra vienodas visoms bulvėms. Jam įtakos turi bulvių rūšis, paruošimo būdas, tekstūra, patiekalo sudėtis ir tai, ar jos valgomos karštos, ar atvėsusios. Todėl vien bulvių temperatūra neleidžia tiksliai nuspėti organizmo reakcijos.
Pasikeičia tekstūra ir skonis
Atšaldytos virtos bulvės tampa stangresnės, kietesnės ir mažiau lipnios. Todėl jos ypač tinka bulvių salotoms, mišrainėms ar kitiems patiekalams, kuriuose svarbu, kad gabalėliai išlaikytų formą.
Šis pokytis nėra tik kulinarinis. Stangresnė tekstūra rodo, kad pasikeitė krakmolo struktūra. Tačiau nereikėtų manyti, jog vien dėl to bulvės automatiškai suteiks ilgesnį sotumą. Tyrimuose sotumo pojūtis ne visada skyrėsi, todėl šį aspektą labiau lemia visas patiekalas, jo porcija ir kartu valgomi produktai.
Ar galima bulves vėliau pašildyti?
Taip, atvėsusias bulves galima pašildyti. Tyrimai rodo, kad po pašildymo atspariojo krakmolo kiekis gali sumažėti, tačiau jis nebūtinai visiškai išnyksta. Viename bulvių tyrime pašildytose bulvėse atspariojo krakmolo buvo daugiau nei ką tik karštose, nors mažiau nei visiškai atvėsusiose.
Praktiškai tai reiškia, kad vakarykštės bulvės nebūtinai praranda visą atvėsinimo poveikį. Vis dėlto nereikėtų jų kaitinti ilgai ar virti iš naujo, nes tai gali pakeisti tekstūrą ir dalį krakmolo vėl padaryti lengviau virškinamą.
Kaip šį pokytį panaudoti virtuvėje
Patogiausia išvirtas bulves atvėsinti ir panaudoti kitą dieną. Jos tinka salotoms su daržovėmis, žalumynais, kiaušiniu ar lengvu padažu. Taip pat bulves galima supjaustyti ir trumpai pašildyti keptuvėje.
Svarbu nepamiršti, kad sveikesnį patiekalą lemia ne vien bulvių temperatūra. Daug įtakos gali turėti padažas, didelis majonezo kiekis, sviestas, šoninė ar kita riebi mėsa. Atvėsusios bulvės išlieka bulvėmis, todėl jų maistinę vertę geriausia vertinti viso patiekalo kontekste.
Atšaldytos virtos bulvės nėra stebuklingas būdas sumažinti cukraus kiekio svyravimus. Tačiau jų krakmolo struktūra iš tiesų pasikeičia, o kartu gali keistis ir virškinimo greitis. Dėl to šaltos ar vėliau saikingai pašildytos bulvės kai kuriuose patiekaluose tampa įdomia alternatyva ką tik išvirtoms.
Šaltiniai
- Are Potatoes Healthy?
- Resistant starch analysis of commonly consumed potatoes: Content varies by cooking method and service temperature but not by variety
- Chilled Potatoes Decrease Postprandial Glucose, Insulin, and Glucose-dependent Insulinotropic Peptide Compared to Boiled Potatoes in Females with Elevated Fasting Glucose and Insulin