Dauguma mūsų aliejų renkamės pagal įprotį arba kainą, bet retai susimąstome, kuris iš jų yra tikrai saugus kaitinimui. Atrodo paprasta – įkaitinai keptuvę, įpylei aliejaus, sudėjai produktus, ir viskas. Tačiau gydytojai perspėja: ne visi aliejai vienodai tinka kepimui, o kai kurie netgi gali rimtai pakenkti sveikatai.
Kepant aliejus patiria didžiulį karštį, todėl jame vyksta cheminės reakcijos, kurios gali išlaisvinti kenksmingas medžiagas. Kai kurie aliejai ypač greitai oksiduojasi, susidaro kancerogenai, o jų vartojimas ilgainiui siejamas su širdies ir kraujagyslių ligomis, kepenų pažeidimais ir kitomis problemomis. Tad pasirinkimas, kokį aliejų naudoti, gali būti daug svarbesnis nei atrodo iš pirmo žvilgsnio.
Pavojus, kurį slepia netinkami aliejai kepimui
Daug kas galvoja, kad aliejus – tiesiog aliejus. Bet kai kepame, jis patenka į kraštutinį karštį ir pradeda keistis. Ir čia prasideda problema. Netinkami aliejai aukštoje temperatūroje skyla, juose atsiranda nuodingų junginių, kurie tyliai ardo mūsų organizmą.
Pats baisiausias dalykas – tai, kad šių junginių mes nejaučiame iš karto. Nėra nei kartaus skonio, nei kvapo, kuris perspėtų. Tačiau jie kaupiasi, gadina kepenis, kenkia kraujagyslėms, kelia cholesterolį, ardo širdį. Ilgainiui gali net padidinti vėžio riziką. Ir visa tai – iš paprasto aliejaus, kuriuo kiekvieną dieną kepame kiaušinį ar bulves.
Pavojingiausias aliejus kepimui yra linų sėmenų aliejus
Iš visų aliejų vienas pavojingiausių kepimui yra linų sėmenų aliejus. Nors jis laikomas itin vertingu vartojant šaltą, jo sudėtyje gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurios itin greitai oksiduojasi kaitinant. Tai reiškia, kad vos pakaitinus šį aliejų, jame susidaro daugybė laisvųjų radikalų ir kancerogeninių junginių. Toks aliejus praranda visas naudingas savybes ir tampa sveikatai žalingas.
Prie pavojingiausių kepimui taip pat priskiriamas moliūgų sėklų, kanapių bei graikinių riešutų aliejus. Visi šie aliejai jautrūs karščiui, jų riebalų struktūra greitai suardoma, todėl vietoje naudos jie tampa lėtinės ligos rizikos veiksniu. Tokie aliejai tinkami tik salotoms ar šaltoms užkandžių užpilams, bet ne keptuvei.
Dar vienas dažnai daromas klaidingas pasirinkimas – rafinuotas saulėgrąžų aliejus. Jis turi aukštą omega-6 kiekį, kuris kaitinant lengvai virsta oksidacijos produktais, ardančiais kraujagysles. Nors šis aliejus plačiai naudojamas, gydytojai įspėja, kad ilguoju laikotarpiu jis gali pakenkti širdžiai ir padidinti uždegiminius procesus organizme.
Svarbu įsiminti: ne visi aliejai vienodi. Kai kurie kepimui tiesiog netinka – net jei parduotuvėje jie atrodo sveikesni ar brangesni. Čia slypi pavojus, kurį kasdien daugelis nepastebimai įsileidžia į savo virtuvę.
Saugiausi aliejai kepimui yra tie, kurie nebijo karščio
Norint išvengti to, kas vadinama „pavojingiausias aliejus kepimui“, svarbiausia rinktis stabilius riebalus. Tokie aliejai ne taip greitai oksiduojasi, todėl kepant nesusidaro tiek daug kenksmingų junginių.
Tarp saugiausių pasirinkimų gydytojai dažniausiai mini rafinuotą avokadų aliejų bei šviesų (rafinuotą) alyvuogių aliejų. Jie turi aukštą dūmų temperatūrą ir gausu mononesočiųjų riebalų, todėl kepant išlieka santykinai stabilūs.
Kitas praktiškas variantas – specialus aukštai temperatūrai skirtas rapsų aliejus („high oleic“). Jis mažiau linkęs į oksidaciją, todėl geriau tinka kasdieniam naudojimui nei paprastas saulėgrąžų ar linų sėmenų aliejus.
Kai kada verta naudoti ir ghi (klarifikuotą sviestą) ar kokosų aliejų. Jie atsparūs karščiui, bet dėl didelio sočiųjų riebalų kiekio turėtų būti vartojami saikingai. Svarbiausia – neperkaisti, nes net geriausias aliejus, per daug įkaitintas, virsta pavojumi.
Aliejaus netinkamumą kepimui išduoda paprasti ženklai
Dažnas klaidingai galvoja, kad aliejus „sugenda“ tik tada, kai baigiasi jo galiojimo laikas. Tačiau kepant svarbiausia – ne data ant butelio, o tai, kas vyksta keptuvėje. Kai aliejus pradeda irti, jis tampa tuo, ką gydytojai vadina pavojingiausias aliejus kepimui.
Pirmiausia į akis krinta dūmai. Jei aliejus pradeda smarkiai dūmuoti dar prieš sudedant produktus, vadinasi, jo struktūra jau suirusi, o kenksmingos medžiagos išsiskiria tiesiai į orą ir maistą.
Kitas ženklas – pasikeitęs kvapas. Jei vietoje neutralaus aromato jaučiamas degėsių ar kartaus kvapo atspalvis, tai aiškus signalas, kad toks aliejus nebetinka. Taip pat verta atkreipti dėmesį į spalvą ir tekstūrą: jei aliejus patamsėjęs, tirštesnis nei įprastai ar palieka lipnius pėdsakus, jis praradęs savo savybes.
Trumpai tariant, jei aliejus dūmuoja, dvokia ar patamsėjęs, tai nebe maisto produktas, o pavojingas junginys. Tokį aliejų būtina išpilti, o ne saugoti „kitam kartui“.
Simptomai, kuriuos gali sukelti pavojingiausias aliejus kepimui
Ilgai vartojant netinkamą aliejų, poveikis organizmui gali pasirodyti ne iš karto. Kenksmingos medžiagos kaupiasi pamažu, o pirmieji ženklai dažnai atrodo nekalti – šiek tiek virškinimo sutrikimų, energijos stoka ar keisti odos bėrimai. Tačiau būtent tokie signalai gali rodyti, kad kepimui naudojamas aliejus tapo tikru pavojumi sveikatai.
Pakartotinai perkaitintas ar netinkamas aliejus sukelia oksidacinį stresą, pažeidžia kepenis ir kraujagysles. Tai ilgainiui gali paskatinti rimtas ligas, bet pradžioje dažniausiai pasireiškia bendrais, kasdieniame gyvenime pastebimais simptomais:
Dažniausi simptomai:
- Dažnas pilvo pūtimas, sunkumo jausmas ar pykinimas po kepto maisto.
- Galvos skausmai ar svaigulys be aiškios priežasties.
- Odos problemos – spuogai, bėrimai, niežulys.
- Greitesnis nuovargis, mieguistumas po valgio.
- Padidėjęs cholesterolio lygis kraujyje (nustatomas tyrimuose).
- Virškinimo problemos, vidurių užkietėjimas ar viduriavimas.
- Kepenyse jaučiamas „apsunkimas“, kartais juntamas skausmas dešinėje pilvo pusėje.
Nepamirškite, kad šie simptomai nėra vien tik netinkamo aliejaus pasekmė – jie gali turėti ir kitų priežasčių. Tačiau jei keptas maistas tampa kasdienybe, o požymiai kartojasi, verta susimąstyti, ar kaltas ne „pavojingiausias aliejus kepimui“. Tokiu atveju geriausias sprendimas – peržiūrėti aliejaus pasirinkimą ir pasikonsultuoti su gydytoju.
Pabaiga
Pavojingiausias aliejus kepimui, tai ne tik virtuvės smulkmena, o tiesioginis mūsų sveikatos klausimas. Netinkamai pasirinktas ar perkaitintas aliejus tyliai kenkia organizmui: pažeidžia kepenis, kraujagysles, didina cholesterolį, skatina uždegiminius procesus ir net gali prisidėti prie rimtų ligų vystymosi.
Atsiminkite, kurie aliejai tinka tik šaltam vartojimui, o kuriuos drąsiai galima naudoti keptuvėje. Linų sėmenų, moliūgų ar graikinių riešutų aliejus palikime salotoms, o kepimui rinkimės stabilesnius – avokadų, rafinuotą alyvuogių, rapsų ar ghi. Taip ne tik pagerinsime maisto skonį, bet ir saugosime sveikatą.
Praktinis patarimas paprastas: kepimui naudok tik tiek aliejaus, kiek reikia, neperkaitink jo iki dūmų ir niekada nenaudok pakartotinai. Šie keli žingsniai gali padaryti didžiulį skirtumą, padėdami išvengti to, kas vadinama pavojingiausias aliejus kepimui.
