Parduotuvėje alyvuogių aliejaus pasirinkimas gali gluminti. Vieni buteliai kainuoja vos kelis eurus, kiti – keliasdešimt, nors ant visų puikuojasi tas pats užrašas „extra virgin“. Tad kuo iš tikrųjų skiriasi skirtingi aliejai?
Vien etiketės neužtenka. Renkantis „extra virgin“ aliejų verta atkreipti dėmesį į rūgštingumą, derliaus ar tinkamumo vartoti datą, pakuotę ir tai, kaip produktas buvo laikomas parduotuvėje.
„Extra virgin“ dar nepasako visko
„Extra virgin“, lietuviškai – „ypač tyras“, yra aukščiausia alyvuogių aliejaus kategorija. Europos Sąjungoje tokiam aliejui nustatytas ne didesnis kaip 0,8 procento laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, tačiau vien šios ribos laikymasis nereiškia, kad visi tokie aliejai bus vienodos kokybės.
Du buteliai gali būti pažymėti tuo pačiu pavadinimu, tačiau jų skonis, kvapas, šviežumas ir atsparumas laikui skirsis. Todėl užrašas „extra virgin“ yra tik pradžia, o ne galutinis kokybės įvertinimas.
Rūgštingumas parodo aliejaus būklę
Rūgštingumas – laboratorinis rodiklis, parodantis laisvųjų riebalų rūgščių kiekį aliejuje. Sveikoje, nepažeistoje alyvuogėje šios rūgštys daugiausia būna susijungusios su kitomis riebalų molekulėmis. Kai vaisiai pažeidžiami, pernoksta arba per ilgai laukia spaudimo, jų kiekis gali didėti.
Šio pokyčio ne visada pajusite ragaudami. Rūgštingumas nėra tas pats, kas rūgštus skonis, todėl jį galima nustatyti tik laboratorijoje. Vis dėlto mažesnis rodiklis dažniausiai rodo, kad aliejus buvo pagamintas iš geresnės būklės žaliavos ir tinkamai apdorotas.
Ant kai kurių butelių nurodomas 0,1-0,3 procento rūgštingumas. Tai gerokai mažiau už 0,8 procento ribą, tačiau vien šis skaičius neturėtų tapti vieninteliu pasirinkimo kriterijumi. Kokybę taip pat apibūdina kvapas, skonis, oksidacijos rodikliai, polifenolių kiekis ir tai, ar aliejus neturi jutiminių defektų.
Etiketėje ieškokite ne tik šalies
Užrašas „iš Italijos“, „iš Ispanijos“ ar „iš Graikijos“ savaime nepasako, kad aliejus bus geriausias. Svarbesnė informacija yra kilmė, gamybos būdas, išpilstymo data ir, jei ji pateikta, derliaus metai.
Derliaus data padeda suprasti, kiek laiko praėjo nuo alyvuogių surinkimo. Jei jos nėra, galima patikrinti tinkamumo vartoti datą. Dažnai alyvuogių aliejui nurodomas maždaug dvejų metų terminas nuo išpilstymo, tačiau tai nėra garantija, kad iki paskutinės dienos jis išliks toks pat šviežias.
- Rinkitės butelį su kuo vėlesne tinkamumo vartoti data.
- Jei nurodyti derliaus metai, atkreipkite dėmesį ir į juos.
- Geriau rinktis tamsaus stiklo butelį arba skardinę pakuotę.
- Venkite butelių, stovinčių ryškioje šviesoje ar šalia šilumos šaltinio.
Šviesa ir šiluma aliejų sendina greičiau
Net ir geras aliejus laikui bėgant oksiduojasi. Šį procesą pagreitina šviesa, šiluma, oras ir drėgmė. Todėl butelio nereikėtų laikyti ant palangės, prie viryklės ar kitoje vietoje, kur jį nuolat veikia temperatūros svyravimai.
Geriausia jį laikyti tamsioje, vėsesnėje spintelėje ir sandariai uždaryti. Atidarius butelį, aliejus ima greičiau kontaktuoti su oru, todėl praktiška jį sunaudoti per maždaug du mėnesius, ypač jei butelis didelis ir naudojamas retai.
Skonis taip pat daug pasako
Geras alyvuogių aliejus nebūtinai turi būti visiškai švelnus ar „beskonis“. Kokybiškame aliejuje gali jaustis vaisiškumas, žolės natos, kartumas ar lengvas aštrumas gerklėje. Šie požymiai dažnai priklauso nuo alyvuogių veislės, derliaus brandos ir gamybos būdo.
Visiškai neutralus skonis nėra patikimas kokybės ženklas. Kita vertus, nemalonus kartumas, prėskas kvapas ar dažų ir seno riešuto natos gali rodyti, kad aliejus oksidavosi arba buvo laikomas netinkamai.
Renkantis butelį neverta vadovautis vien kaina. Protingiau įvertinti kelis dalykus iš karto: rūgštingumą, derliaus ar išpilstymo datą, pakuotę, laikymo sąlygas ir skonį. Tada užrašas „extra virgin“ taps ne aklu pažadu, o viena iš kelių naudingų užuominų.