Ryžius prieš verdant plauna ne visi, ir abi pasirinkimo pusės gali būti teisingos. Viskas priklauso nuo ryžių rūšies bei patiekalo, kurį norite pagaminti.
Plovimas dažniausiai padeda išgauti birius, lengvus grūdus. Tačiau kai kuriems patiekalams paviršiuje esantis krakmolas būtinas: būtent jis suteikia kremiškumo, tirštumo ir padeda ryžiams sulipti.
Kodėl ryžiai apskritai plaunami
Apdorojant ir pakuojant ryžių grūdai trinasi vienas į kitą. Dėl to jų paviršiuje susidaro labai smulkių krakmolo miltelių. Jie gali lemti, kad išvirti ryžiai taps lipnūs, sunkūs ar net košės konsistencijos.
Plaunant taip pat pašalinamos dulkės ir smulkios apdorojimo liekanos, kurios ant grūdų gali patekti nuo derliaus nuėmimo iki pakavimo. Ypač dažnai plaunami baltieji ryžiai, nes juos malant pašalinamos luobelė, gemalas ir sėlenos. Taip atsiveria minkštesnis krakmolingas sluoksnis, kuris verdant lengviau suyra.
Birūs ryžiai įprastai pageidaujami ruošiant plovą, ryžių salotas, garnyrą ar daugelį Azijos bei Persijos virtuvės patiekalų. Tokiu atveju plovimas padeda grūdams mažiau sulipti.
Kada ryžius geriau nuplauti
Ryžius verta plauti tada, kai norite, kad kiekvienas grūdas išliktų atskiras. Tai ypač aktualu verdant ilgagrūdžius baltuosius ryžius, ruošiant plovą ar kitą patiekalą, kuriame svarbi lengva ir biri tekstūra.
Patogiausia ryžius suberti į dubenį, užpilti vėsiu vandeniu ir lengvai pamaišyti rankomis. Tada vandenį nupilkite ir procedūrą pakartokite kelis kartus, kol jis taps gerokai skaidresnis.
Nereikia siekti, kad vanduo būtų visiškai bespalvis. Per intensyvus plovimas gali pašalinti per daug paviršinio krakmolo, o kai kuriais atvejais paveikti ryžių kvapą, skonį ir galutinę tekstūrą.
Ryžius galima skalauti ir smulkiame sietelyje. Baltuosius ryžius po šaltu vandeniu švelniai plaukite maždaug 1-2 minutes, o rudiesiems dažniausiai pakanka apie 30 sekundžių. Svarbiausia grūdų netrinti, o leisti vandeniui nuplauti perteklinį krakmolą.
Kada krakmolo geriau nešalinti
Risotui ryžių plauti nereikėtų. Šio patiekalo kremiškumas susidaro dėl krakmolo, kuris išsiskiria ryžius maišant su sultiniu. Jei jį pašalinsite iš anksto, risotas gali tapti ne toks vientisas ir tirštas.
Panaši taisyklė galioja paelijai. Ruošiant šį patiekalą krakmolas padeda ryžiams susijungti su sultiniu ir sofritu, o keptuvės dugne susidaro traškus, karamelizuotas sluoksnis, vadinamas socarrat. Todėl paelijai skirti trumpagrūdžiai Calasparra ryžiai paprastai neplaunami.
Neplauti ryžių galima ir tada, kai norite standesnio, labiau sulimpančio rezultato. Kai kurioms trumpagrūdžių ryžių rūšims nedidelis lipnumas yra pageidaujamas, todėl visiškai pašalinti paviršinį krakmolą nebūtina.
Ar plovimas sumažina arseno kiekį
Ryžiai gali sukaupti arseną iš užlietų laukų vandens. Rudieji ryžiai paprastai turi daugiau šio sunkiojo metalo nei baltieji, nes jų sėlenos ir gemalas lieka nepašalinti.
Vis dėlto vien ryžių plovimas prieš verdant arseno kiekį sumažina tik nežymiai. Todėl ryžius reikėtų plauti pirmiausia dėl tekstūros ir švaros, o ne kaip patikimą būdą pašalinti arseną.
Didesnę arseno dalį galima pašalinti verdant ryžius dideliame vandens kiekyje, panašiai kaip makaronus, ir vėliau vandenį nupilant. Tačiau toks būdas kartu išplauna dalį vandenyje tirpių vitaminų, tarp jų folatų, niacino ir tiamino. Tad pasirinkimas priklauso nuo to, kas jums svarbiau: mažesnis arseno kiekis ar didesnis maistinių medžiagų išsaugojimas.
Trumpa taisyklė virtuvei
Jei norite birių ryžių, juos nuplaukite kelis kartus, tačiau ne iki idealiai skaidraus vandens. Jei gaminate risotą, paeliją ar kitą patiekalą, kuriame svarbūs tirštumas ir ryžių sukibimas, plovimą praleiskite.
Ryžių plovimas prieš verdant nėra privalomas ritualas kiekvienai rūšiai. Sprendimas priklauso nuo to, kokios tekstūros siekiate lėkštėje.