Svogūnas į keptuvę, tada mėsa – taip gaminama daugybėje virtuvių. Ir tai nėra savaime blogai. Tačiau jei norisi rusvai apskrudusios maltos mėsos ar gražių mėsos gabalėlių, tokia tvarka ne visada pasiteisina.
Kai keptuvėje jau yra suminkštėję svogūnai, o ant jų suberiama nemaža porcija šaltos mėsos, susikaupia drėgmės ir krenta paviršiaus temperatūra. Vietoje skrudimo gana greitai prasideda troškinimas.
Trumpas atsakymas: jei svarbi apskrudusi mėsa, pirmiausia kepkite mėsą. Jei ruošiate ilgai troškinamą patiekalą ir norite minkšto svogūnų pagrindo, galima pradėti nuo svogūnų.
Jei norite ryškesnio skonio, mėsai reikia vietos
Rusva mėsos plutelė atsiranda vykstant Maillardo reakcijoms. Joms palanki aukštesnė temperatūra ir gana sausas produkto paviršius. Dėl to šlapia mėsa ankštoje keptuvėje ruduoja prasčiau.
Ypač gerai tai matyti kepant faršą. Subėrus jį į karštą keptuvę verta kelias minutes nejudinti, kad apačia spėtų apskrusti. Jei mėsa nuo pirmos sekundės smulkinama ir maišoma, išsiskyrusi drėgmė garuoja sunkiau ir faršas dažniau papilkėja, o ne gražiai paruduoja.
Beje, apskrudinimas mėsos sulčių viduje neužrakina. Jo tikslas kitas – spalva, kvapas ir sodresnis kepimo skonis.
1. Malta mėsa – pirmiausia mėsa
Gerai įkaitinkite plačią keptuvę, įpilkite truputį aliejaus ir sudėkite faršą. Paskirstykite jį gana plonu sluoksniu ir iš karto nesmulkinkite į smulkiausius trupinius.
Kai apačia vietomis apskrus, apverskite, susmulkinkite mentele ir tik tuomet berkite svogūną. Tai ypač geras būdas ruošiant makaronų padažą, įdarą, tortilijas ar mėsą prie kruopų.
2. Jautienos, kiaulienos ar vištienos gabalėliai – irgi pirmiausia mėsa
Čia dar patogiau mėsą apskrudinti porcijomis, išimti į lėkštę, o svogūnus kepti jau toje pačioje keptuvėje.
Svogūnai pasiims dalį keptuvės dugne likusio apskrudusio skonio. Kai suminkštės, mėsą grąžinkite ir tęskite receptą.
3. Troškinys – galima pradėti nuo svogūnų
Jeigu mėsa vis tiek ilgai troškinsis padaže ir traški plutelė nėra tikslas, svogūnai gali keliauti pirmi. Juos pakepinkite ant vidutinės kaitros, kol suminkštės, tuomet dėkite mėsą ir kitus produktus.
Čia jau gaminame ne kepsnį, todėl nereikia bet kokia kaina siekti stipraus apskrudimo.
Patikimas būdas, kai norisi ir mėsos, ir gero svogūno
Jeigu kyla klausimas, kaip kepti mėsą su svogūnais taip, kad nereikėtų rinktis tarp dviejų rezultatų, paprasčiausia juos trumpam išskirti.
- Mėsą prieš kepimą nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, jei jos paviršius drėgnas.
- Pasirinkite pakankamai plačią keptuvę ir gerai ją įkaitinkite.
- Įpilkite nedaug kepimui skirto aliejaus ir sudėkite mėsą vienu sluoksniu. Jei jos daug, kepkite per du kartus.
- Leiskite vienai pusei apskrusti ir tik tada pradėkite dažniau vartyti ar smulkinti.
- Apskrudusią mėsą trumpam išimkite. Į tą pačią keptuvę suberkite pjaustytą svogūną ir kepkite, kol jis suminkštės bei pradės rusvėti.
- Mėsą grąžinkite prie svogūnų, pagardinkite ir baikite ruošti patiekalą.
Darbo atsiranda vos keliomis minutėmis daugiau, tačiau kontroliuoti rezultatą daug lengviau.
Tikroji problema dažnai būna perpildyta keptuvė
Galima nepriekaištingai pasirinkti produktų eilę ir vis tiek gauti dubenį pilkšvos, skystyje plaukiojančios mėsos.
Priežastis paprasta – į mažą keptuvę sudėta per daug produktų. Iš mėsos ir svogūnų garuojanti drėgmė nespėja pasišalinti, todėl temperatūra mažėja ir produktai ima troškintis. Plačioje keptuvėje tarp gabalėlių palikta erdvė leidžia drėgmei išgaruoti greičiau.
Geras orientyras labai paprastas:
- mėsa vos įdėta turi aiškiai čirškėti;
- gabalėliai neturi gulėti keliais sluoksniais;
- keptuvės dugne neturėtų iš karto susidaryti balutė;
- mėsos nereikia maišyti be sustojimo.
Jeigu skysčio vis dėlto atsirado daug, nepanikuokite. Padidinkite kaitrą tiek, kiek leidžia keptuvė, ir leiskite drėgmei išgaruoti prieš dedant kitus ingredientus.
Taigi nėra taisyklės, kad svogūnas visada privalo būti pirmas arba visada paskutinis. Sprendžiant, kaip kepti mėsą su svogūnais, verta pirmiausia pagalvoti, kokio rezultato norite. Apskrudusiai mėsai – karšta, neperpildyta keptuvė ir mėsa pirmiausia. Minkštam troškiniui – galima pradėti ir nuo svogūnų.