Rauginant kopūstus daug kas sprendžiasi ne pagal prieskonius, o pagal druską. Jos per mažai, kopūstai gali suminkštėti. Jos per daug, skonis bus sunkus, o rūgimas eis vangiau.
Todėl prieš maišant morkas, kmynus ar spanguoles verta pasverti jau supjaustytus kopūstus. Tada proporcija tampa aiški ir nereikia spėlioti iš saujos.
Kiek druskos dėti į kopūstus? Geriausia laikytis 20 arba 25 g druskos 1 kg supjaustytų kopūstų. Tai yra apie 2 arba 2,5 procento nuo kopūstų svorio.
Proporcijos pagal kopūstų kiekį
- 1 kg kopūstų, 20 arba 25 g druskos
- 2 kg kopūstų, 40 arba 50 g druskos
- 3 kg kopūstų, 60 arba 75 g druskos
- 5 kg kopūstų, 100 arba 125 g druskos
- 10 kg kopūstų, 200 arba 250 g druskos
Jei raugiate pirmą kartą, pradėkite nuo 20 g 1 kg kopūstų. Skonis bus švelnesnis, bet druskos vis tiek pakaks geram rūgimui. Jei kopūstai bus laikomi ilgiau arba norisi tvirtesnio skonio, galima rinktis 25 g.
Be svarstyklių orientuotis sunkiau, bet galima prisiminti seną matą: 5 svarams, tai yra apie 2,25 kg, smulkintų kopūstų dedama maždaug 3 valgomieji šaukštai konservavimo arba rauginimo druskos.
Visgi šaukštas kiekvienuose namuose kitoks. Druska irgi ne vienoda. Viena smulki, kita stambi, trečia labiau byra su kaupu. Dėl to gramai čia išgelbsti nuo nusivylimo.
Kaip druską įmaišyti, kad kopūstai gerai rūgtų
Druską berkite ant supjaustytų kopūstų ir maišykite rankomis. Po truputį spauskite, maigykite, trinkite tarp delnų. Kopūstai turi suminkštėti ir pradėti leisti sultis.
Kai dugne atsiranda skysčio, darbas jau pajudėjo. Tas skystis yra būsimas sūrymas. Jame kopūstai turi būti panirę, nes viršuje palikti sausi gabalėliai greitai patamsėja ir sugadina kvapą.
Eiga:
- supjaustykite kopūstus plonomis juostelėmis
- pasverkite supjaustytą kiekį
- įberkite 20 arba 25 g druskos 1 kg kopūstų
- gerai išmaigykite, kol pasirodys sultys
- sudėkite į švarų indą sluoksniais
- kiekvieną sluoksnį stipriai paspauskite
- uždėkite švarų svorį, kad viršus būtų po sultimis
Morkos, kmynai, lauro lapai, spanguolės ar pipirai skonį pagerina, bet druskos normos beveik nekeičia. Jei morkų dedate tik saują ar dvi, skaičiuokite pagal kopūstus. Jei jų dedate daug, įtraukite ir morkų svorį.
Druska rauginimui turi būti paprasta. Geriausiai tinka akmens, konservavimo arba marinavimo druska be jodo ir be papildomų priedų. Joduotos druskos geriau vengti, nes ji gali keisti kopūstų skonį ir spalvą.
Pirmomis dienomis kopūstai gali burbuliuoti, putoti, kelti sultis į viršų. Indą verta pastatyti į dubenį, nes skystis kartais išbėga per kraštą. Tai normalus rūgimo ženklas, jei kvapas rūgštus ir malonus.
Jei viršuje trūksta sulčių, kopūstus dar kartą stipriai paspauskite. Dažnai jų pakanka, tik jos nepakyla iš karto. Vandens pilti neskubėkite, nes geriausias raugintų kopūstų skonis gimsta iš pačių kopūstų sulčių. Kai skonis jau patinka, indą perkelkite vėsiau. Šaltyje rūgimas sulėtėja, kopūstai ilgiau išlieka traškūs ir neperrūgsta per greitai.
Kopūstų rauginimas nėra sudėtingas, bet druska čia lemia labai daug. Pasverkite, įberkite pagal proporciją, gerai išmaigykite ir laikykite po sultimis. Tiek pakanka, kad namuose pavyktų maloniai rūgštūs, traškūs rauginti kopūstai.