Kiekvienas kulinarijos entuziastas bent kartą yra susidūręs su iššūkiu, kai net ir brangiausia mėsa po kepimo tampa kieta bei sausa. Nors rinkoje gausu įvairiausių marinatų su actu, majonezu ar citrina, profesionalių virtuvių šefai dažnai renkasi paprastesnį, bet kur kas efektyvesnį ingredientą.
Paslaptis slypi paprastoje stiklinėje stipriai gazuoto mineralinio vandens. Būtent kiaulienos sprandinės marinavimas mineraliniu vandeniu leidžia pasiekti restorano lygio rezultatą namų sąlygomis, išsaugant mėsos sultingumą ir tekstūros lengvumą.
Mokslinis paaiškinimas: kaip veikia burbuliukai?
Pagrindinė šio triuko sėkmės priežastis yra angliarūgštė, esanti gazuotame vandenyje. Ji veikia kaip švelnus natūralus rūgštiklis, kuris keičia mėsos pH lygį.
Šis pokytis pradeda pamažu skaidyti kietus baltymų pluoštus ir jungiamąjį audinį, tačiau tai daro kur kas subtiliau nei agresyvus actas, kuris mėsą gali paversti „gumiška“.
Be angliarūgšties, mineralinis vanduo yra praturtintas magnio, kalcio ir natrio druskomis. Šie mineralai veikia kaip natūralūs skonio stiprikliai ir papildomai padeda drėgmei prasiskverbti giliai į mėsos skaidulas.
Proceso metu angliarūgštės burbuliukai mechaniškai „atpalaiduoja“ audinius, todėl mėsa ne tik suminkštėja, bet ir geba savyje išlaikyti kur kas daugiau sulčių net ir kepant aukštoje temperatūroje.
Skirtingai nei paprastas vanduo, mineralinis dėl savo cheminės sudėties sukuria osmosinį slėgį, kuris tiesiog įstumia drėgmę į raumens vidų, neleisdamas jai išgaruoti kepimo metu.
Teisingas marinavimo procesas žingsnis po žingsnio
Norint pasiekti geriausią efektą, svarbu laikytis tam tikros sekos ir naudoti tik stipriai gazuotą vandenį.
Mineralinis vanduo be angliarūgšties tokio poveikio neturės, nes būtent dujų burbuliukai atlieka didžiąją dalį „juodo darbo“ skaidant skaidulas.
- Paruošimas: Kiaulienos sprandinę supjaustykite kepsniais arba šašlyko gabalėliais. Mėsą nuplaukite ir būtinai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, kad marinatas nebūtų praskiestas mėsos sultimis.
- Mirkymas: Sudėkite gabalėlius į gilų dubenį ir užpilkite mineraliniu vandeniu taip, kad jis visiškai apsemtų kiekvieną gabalėlį.
- Prieskoniai: Į vandenį suberkite druską, pipirus ir kitus mėgstamus prieskonius. Šefai rekomenduoja čiobrelius, rozmarinus arba bazilikus, kurie puikiai dera su kiauliena.
- Laikas: Leiskite mėsai pailsėti šaldytuve. Idealus laikas yra 1–3 valandos, tačiau jei labai skubate, angliarūgštės poveikis bus juntamas jau po 30 minučių.
Po marinavimo mėsos nuplauti nereikia – tiesiog ištraukite ją iš skysčio, šiek tiek nusausinkite paviršių, kad jis geriau apskrustų, ir dėkite į keptuvę, orkaitę arba ant grilio grotelių.
Kodėl šis būdas geresnis už tradicinius marinatus?
Tradiciniai marinatai, kurių pagrindą sudaro actas ar didelis kiekis rūgšties, dažnai „uždaro“ mėsos paviršių, todėl vidus išlieka sausas, o išorė tampa rūgšti.
Kiaulienos sprandinės marinavimas mineraliniu vandeniu veikia priešingai – jis atveria poras ir leidžia prieskoniams geriau įsigerti.
Tai viena iš priežasčių, kodėl profesionalūs virtuvės meistrai šį metodą vadina „greituoju marinavimu“, nes procesas vyksta dvigubai sparčiau nei naudojant tradicinius padažus ar aliejus.
Tai itin svarbu gaminant šašlyką ar kepsnius barbecue būdu. Mineralinio vandens dėka mėsa tampa neįtikėtinai puri, tarsi „iškelta“.
Be to, toks marinavimo būdas yra universalus – jis vienodai gerai veikia ne tik kiaulieną, bet ir sausesnę jautieną ar vištienos krūtinėlę.
Rezultatas visada garantuotas: mėsa tiesiog tirpsta burnoje, o jos skonis išlieka natūralus ir neužgožtas rūgšties pertekliumi.
Net jei mėsą kepsite šiek tiek ilgiau, mineralinio vandens sukaupta drėgmė viduje neleis jai tapti sausa.
Jus gali sudominti:
Išvada: paprastumas virtuvėje laimi
Profesionalų triukai nebūtinai turi būti sudėtingi ar brangūs. Kiaulienos sprandinės marinavimas mineraliniu vandeniu įrodo, kad viena stiklinė teisingo skysčio gali išgelbėti net ir kietesnį mėsos gabalą.
Tai saugus, natūralus ir itin greitas būdas užtikrinti, kad jūsų kepsniai visada būtų minkšti, sultingi ir „lengvi kaip debesėlis“. Kitą kartą prieš kepdami mėsą, vietoj acto butelio pirmiausia atsukite gazuoto mineralinio vandens buteliuką.