Pomidorų ir agurkų salotos daugelyje namų ūkių yra tapusios neatsiejama vasaros stalo dalimi. Jos gaivios, lengvos ir, regis, kupinos vitaminų.
Tačiau mitybos specialistai ir biochemikai vis dažniau atkreipia dėmesį į tai, kad šis klasikinis duetas nėra toks naudingas, kaip esame pratę manyti.
Problema slypi ne skonyje, o cheminėje sąveikoje, kurią sukelia askorbinazės fermentas ir vitamino C naikinimas, vykstantis tiesiog jūsų lėkštėje dar nespėjus paragauti pirmo šaukšto.
Biocheminis konfliktas: askorbinazės poveikis
Pagrindinė priežastis, kodėl šios dvi daržovės „pjaunasi“, yra agurkuose esantis fermentas askorbinazė (dar žinomas kaip askorbino rūgšties oksidazė).
Gamtoje šis fermentas atlieka svarbų vaidmenį augalo metabolizme, tačiau kulinariniame kontekste jis veikia kaip vitamino C priešas.
Fermento aktyvavimas
Askorbinazė agurko viduje yra izoliuota, kol daržovė yra sveika. Tačiau vos tik agurko audiniai pažeidžiami – pjaustant peiliu, tarkuojant ar kramtant – fermentas išsilaisvina ir tampa aktyvus.
Jo pagrindinė užduotis yra oksiduoti askorbino rūgštį, t. y. paversti vertingą vitaminą C į neaktyvią formą. Pomidorai yra puikus šio vitamino šaltinis (100 gramų produkto gali būti apie 25 mg vitamino C), tačiau vos tik jie susiliečia su agurkų sultimis, prasideda negrįžtamas skaidymo procesas.
Ne tik agurkai: kur dar slepiasi askorbinazė?
Svarbu suprasti, kad askorbinazės fermentas ir vitamino C naikinimas nėra būdingas tik agurkams. Šio fermento, nors ir skirtingais kiekiais, randama ir kitose populiariose daržovėse bei vaisiuose.
Rizikos grupės produktai
Mitybos specialistai išskiria šiuos produktus, kuriuose askorbinazės aktyvumas yra pakankamai didelis:
- Cukinijos ir moliūgai: Šios daržovės, kaip ir agurkai, priklauso moliūginių šeimai ir turi daug fermento.
- Kopūstai: Nors patys turi vitamino C, pjaustant kopūstus askorbinazė taip pat aktyvuojasi.
- Tam tikros uogos: Pavyzdžiui, kai kurių veislių kriaušės ar obuoliai, kurie greitai tamsėja (oksiduojasi).
Visi šie produktai, sumaišyti su didelės koncentracijos vitamino C šaltiniais (pavyzdžiui, saldžiosiomis paprikomis, citrusiniais vaisiais ar tais pačiais pomidorais), sumažina bendrą patiekalo maistinę vertę.
Ar šis derinys pavojingas sveikatai?
Verta pabrėžti vieną svarbų faktą: pomidorų ir agurkų derinys nėra toksiškas ar nuodingas.
Jis nesukelia staigių virškinimo sutrikimų ar apsinuodijimo simptomų. Pagrindinė „žala“ yra informacinė ir mitybinė – jūs tiesiog negaunate tų naudingų medžiagų, kurios yra deklaruojamos daržovių sudėtyje.
Tačiau kai kuriems žmonėms, turintiems itin jautrų virškinimo traktą, šis derinys gali sukelti lengvą pilvo pūtimą.
Taip yra todėl, kad pomidorai ir agurkai virškinami skirtingu greičiu (pomidorai yra rūgštesni, o agurkai – šarmingesni), todėl žarnyne gali prasidėti nedidelė fermentacija, jei šios daržovės vartojamos dideliais kiekiais.
Lengviausias sprendimas
Jei negalite įsivaizduoti savo mitybos be šių dviejų daržovių, yra keli paprasti būdai, kaip neutralizuoti askorbinazės poveikį ir išsaugoti maksimalią naudą.
Rūgštinė terpė – jūsų sąjungininkas
Mokslininkai nustatė, kad askorbinazė yra itin jautri rūgščiai aplinkai. Rūgščioje terpėje šis fermentas praranda savo aktyvumą.
- Citrinų sultys: Įspaudę šiek tiek citrinos į salotas, jūs „išjungsite“ askorbinazę ir apsaugosite pomidoruose esantį vitaminą C.
- Actas: Obuolių ar balzaminis actas veikia panašiai – jis stabilizuoja vitaminus ir neleidžia fermentui jų suardyti.
Teisingas vartojimo laikas
Jei vis dėlto nusprendėte gaminti salotas be rūgščių priedų, laikas tampa kritiniu faktoriumi. Valgykite salotas iš karto po paruošimo.
Kiekviena minutė dubenyje dirba prieš jūsų sveikatą, todėl ruošti tokių salotų iš anksto ar laikyti jų šaldytuve kitai dienai tikrai neverta.
Atskiras vartojimas
Geriausias būdas užtikrinti, kad gausite visas medžiagas – valgyti šias daržoves atskirai. Pavyzdžiui, per pusryčius rinkitės pomidorą, o per pietus – agurką.
Tai ne tik padės išvengti vitamino C praradimo, bet ir leis organizmui lengviau pasisavinti specifinius kiekvienos daržovės mikroelementus.
Jus gali sudominti:
Išvada: sąmoningumas mityboje
Mūsų mitybos įpročiai dažnai remiasi tradicijomis, o ne mokslo žiniomis. Žinojimas, kaip veikia askorbinazės fermentas ir vitamino C naikinimas, leidžia mums tapti sąmoningesniais virtuvėje.
Maistas turi būti ne tik skanus, bet ir funkciškai naudingas. Pridėję šlakelį citrinos sulčių ar pasirinkę daržoves vartoti atskirai, jūs žengsite mažą, bet svarbų žingsnį savo organizmo stiprinimo link.