Jis kietas kambario temperatūroje, gerai pakelia kaitrą ir ilgą laiką buvo pristatomas kaip puikus pasirinkimas gaminant maistą. Dėl to nemažai kas jį pastatė visai šalia viryklės ir pradėjo naudoti vietoje įprasto aliejaus ar sviesto.
Problema slypi ne tame, kas nutinka jam įkaitus. Didesnį klausimą kelia tai, ką kartu su juo gauname į savo maistą. Jei tokiuose riebaluose kepama nuolat, širdžiai palankesni aliejai virtuvėje lieka nuošalyje.
Kokosų aliejus kepimui tinka, bet yra vienas didelis minusas
Kokosų aliejus gana stabilus kaitinant, todėl pats kepimo procesas nėra pagrindinė priežastis jo vengti. Rafinuotas kokosų aliejus gali būti naudojamas ir aukštesnėje temperatūroje, o nerafinuotas turi ryškesnį kokosų aromatą ir labiau tinka patiekalams, kuriuose toks skonis dera.
Tačiau kokosų aliejuje apie 80 proc. riebalų rūgščių sudaro sotieji riebalai. Jų perteklius maiste gali didinti MTL cholesterolio kiekį kraujyje, o aukštas MTL yra susijęs su didesne širdies ir kraujagyslių ligų rizika. Amerikos širdies asociacija kokosų ir palmių aliejus dėl didelio sočiųjų riebalų kiekio priskiria prie riebalų, kuriuos verta riboti.
Tai ir yra svarbiausias skirtumas tarp dviejų klausimų: ar kokosų aliejuje galima kepti ir ar tai geriausias riebalas dažnam kepimui. Į pirmą klausimą atsakymas yra taip, į antrą – ne.
Aukšta dūmų temperatūra dar nereiškia geresnio pasirinkimo
Ant aliejaus butelių ar mitybos straipsniuose dažnai minima dūmų temperatūra. Ji parodo temperatūrą, kurioje riebalai pradeda aiškiai rūkti ir irti, todėl tai naudinga informacija renkantis aliejų konkrečiam gaminimo būdui.
Tačiau pagal vien dūmų temperatūrą spręsti apie aliejaus naudą sveikatai negalima. Reikia žiūrėti ir į tai, kokių riebalų rūgščių jame daugiausia bei kuo tas aliejus pakeičiamas.
Pavyzdžiui, alyvuogių ir rapsų aliejuje gerokai daugiau nesočiųjų riebalų. Pakeitus jais dalį sočiųjų riebalų, mitybos riebalų sudėtis tampa palankesnė širdžiai. Pasaulio sveikatos organizacija rekomenduoja, kad sotieji riebalai sudarytų mažiau nei 10 proc. per dieną gaunamos energijos, o didesnę riebalų dalį sudarytų nesotieji.
Ką tada pilti į keptuvę?
Paprastam maisto gaminimui nereikia ieškoti egzotiško produkto. Keptuvėje puikiai galima naudoti aliejus, kuriuose sočiųjų riebalų gerokai mažiau.
Geri pasirinkimai:
- alyvuogių aliejus daržovėms, kiaušiniams, žuviai ir trumpam kepimui;
- rapsų aliejus, kai norisi neutralesnio skonio;
- saulėgrąžų ar kitą kepimui pritaikytą augalinį aliejų;
- recepte numatytą nedidelį sviesto kiekį, jei jis naudojamas dėl konkretaus skonio, o ne kaip vieninteliai riebalai visą dieną.
Amerikos širdies asociacija tarp kepimui tinkamų aliejų išskiria rapsų, alyvuogių, saulėgrąžų, kukurūzų, sojų ir kitus netropinius augalinius aliejus. Juose daugiau mono- ir polinesočiųjų riebalų bei mažiau sočiųjų riebalų nei kokosų aliejuje.
O jeigu kokosų aliejus jau stovi virtuvėje?

Išmesti jo nereikia. Gerokai prasmingiau pakeisti naudojimo būdą ir nebevertinti kokosų aliejaus kaip pagrindinių riebalų visam maisto gaminimui.
Jo galima palikti desertams, kepiniams ar patiekalams, kuriems kokosų skonis iš tiesų tinka. Nedidelis kiekis retkarčiais nėra tas pats, kas kiekvieną rytą jame kepti kiaušinius, per pietus mėsą, o vakare daržoves.
Čia porcijos ir dažnis turi daugiau reikšmės nei vienas atskiras valgymas. Jei mityboje jau yra sviesto, riebaus sūrio, riebesnės mėsos ir kitų sočiųjų riebalų šaltinių, papildomas kokosų aliejus jų kiekį dar padidina.
Rafinuotas ir nerafinuotas nėra tas pats
Nerafinuotas kokosų aliejus paprastai išlaiko daugiau būdingo kokosų aromato. Dėl to jis gerai dera kepiniuose, kariuose ar desertuose, tačiau skonis gali trukdyti ruošiant neutralesnius patiekalus.
Rafinuotas yra švelnesnio skonio ir paprastai geriau pakelia didesnę kaitrą. Vis dėlto rafinavimas nepakeičia pagrindinio fakto – didžiąją jo riebalų dalį vis tiek sudaro sotieji riebalai.
Todėl ieškant kokosų aliejaus kepimui neverta galvoti, kad rafinuotas variantas tampa širdžiai palankiu aliejumi. Jis tiesiog patogesnis tam tikram gaminimo būdui.
Vienas paprastas pakeitimas turi daugiau prasmės
Jei keptuvė namuose naudojama beveik kasdien, kokosų aliejų galima patraukti į spintelę, o prie viryklės pastatyti alyvuogių arba rapsų aliejų. Toks pakeitimas nereikalauja keisti receptų, nes daugumoje patiekalų kepimo principas lieka toks pats.
Ypač verta apie tai pagalvoti, jei kraujo tyrimuose jau nustatytas padidėjęs MTL cholesterolio kiekis. Tokiu atveju svarbu vertinti visus su maistu gaunamus sočiuosius riebalus, o ne tik vieną konkretų produktą.
Taigi kokosų aliejus nėra nuodas, kuris vos patekęs į keptuvę tampa pavojingas. Tačiau jo reputacija ilgą laiką buvo geresnė, nei leidžia teigti riebalų sudėtis. Kokosų aliejus kepimui gali būti naudojamas retkarčiais, o dažnam gaminimui paprasčiau rinktis aliejų, kuriame daugiau nesočiųjų riebalų.



