Naminiams aitriems padažams nebūtina skirti visos dienos ar gaminti didelio kiekio. Mažuose stiklainiuose galima pasiruošti skirtingų skonių atsargų: nuo švelnaus pomidorų padažo iki tokio, kurio pakaks vos kelių lašų.

Šie aitriųjų pipirų padažai žiemai tiks prie mėsos, koldūnų, makaronų, keptų daržovių, žuvies ar net paprasčiausio sumuštinio. Svarbiausia prieš gaminant paragauti čili pipiro, nes tos pačios rūšies ankščių aštrumas gali labai skirtis.

Prieš gaminant verta pasirūpinti saugumu

Aštrius pipirus pjaustykite mūvėdami pirštines. Kapsaicinas nuo odos lengvai patenka į akis, todėl po darbo rankas būtina gerai nuplauti, o jautresniems žmonėms praverčia ir apsauginiai akiniai.

Saldžiuosius ir aštriuosius pipirus galima keisti tarpusavyje, tačiau bendras jų svoris turi išlikti toks pats. Norėdami švelnesnio skonio, išimkite sėklas ir baltas pertvarėles. Jei norite ryškesnio aštrumo, dalį sėklų palikite.

Ruošiant padažus laikymui kambario temperatūroje negalima savavališkai mažinti acto kiekio, keisti ingredientų proporcijų ar tirštinti masės miltais ir krakmolu. Namų sąlygomis saugiausia šiuos receptus laikyti šaldytuve, nebent naudojamas patikrintas konservavimo receptas su aiškiai nurodytu rūgštingumu ir kaitinimo procesu.

10 skirtingų padažų vienoje kolekcijoje

Klasikinis pomidorų padažas su čili

Tirštas, ryškiai raudonas ir ne per aštrus padažas primena naminį kečupą. Jis tiks prie makaronų, kotletų, picos ir keptų bulvių.

• 2 kg prinokusių pomidorų
• 500 g raudonųjų saldžiųjų paprikų
• 80-120 g raudonųjų aštriųjų pipirų
• 250 g svogūnų
• 50 g česnakų
• 120 ml 9 proc. stalo acto
• 100 g cukraus, 25 g druskos, paprikos ir maltų juodųjų pipirų

Daržovės troškinamos, sutrinamos ir pertrinamos per sietelį. Tada padažas verdamas be dangčio, kol sutirštėja, o actas įmaišomas likus maždaug 10 minučių iki pabaigos.

Naminė adžika su pomidorais

Ši adžika išsiskiria česnakiniu skoniu, prieskoniais ir grūdėta tekstūra. Ji gardi prie mėsos, virtų bulvių, koldūnų ar ant juodos duonos riekės.

• 1,5 kg pomidorų
• 450 g saldžiųjų paprikų ir 100-150 g aštriųjų pipirų
• 200 g svogūnų, 100 g česnakų ir 300 g rūgščių obuolių
• 100 ml 9 proc. acto
• 80 g cukraus, 30 g druskos, kalendros ir apynių-suneli

Daržoves ir obuolius geriausia sumalti mėsmale, kad išliktų būdinga tekstūra. Česnakai ir actas dedami į pabaigą, todėl jų skonis lieka ryškesnis.

Saldus čili su česnakais

Blizgus, saldžiarūgštis padažas su smulkiais pipirų gabalėliais ypač tiks prie vištienos sparnelių, pavasarinių suktinukų, krevečių ar kepto sūrio.

• 150 g aštriųjų ir 250 g saldžiųjų raudonųjų pipirų
• 30 g česnakų ir 10 g šviežio imbiero
• 250 ml vandens ir 70 ml 9 proc. acto
• 200 g cukraus, 1,5 arbatinio šaukštelio druskos
• 20 g kukurūzų krakmolo

Pipirai, česnakai ir imbieras susmulkinami, trumpai paverdami saldžiarūgščiame skystyje, o pabaigoje padažas sutirštinamas krakmolu. Šį variantą laikykite šaldytuve.

Keptų paprikų padažas

Keptos paprikos suteikia padažui saldumo, švelnų dūmo aromatą ir aksominę tekstūrą. Jis tinka prie avienos, dešrelių, sumuštinių ar picos.

• 1,4 kg raudonųjų saldžiųjų paprikų
• 100 g aštriųjų pipirų ir 250 g slyvinių pomidorų
• Česnako skiltelė ir 25 g svogūno
• 40 ml acto, šaukštas cukraus, druska
• Rūkyta paprika ir maltos kalendros

Paprikos iškepamos, trumpai palaikomos uždengtame inde ir nulupamos. Daržovės sutrinamos, o tyrė trumpai paverdama su prieskoniais ir actu.

Slyvų padažas tkemali stiliumi

Rūgštus, saldžiarūgštis ir gaiviai žolelėmis kvepiantis padažas ypač dera su vištiena, šašlykais, kotletais ir keptomis bulvėmis.

• 1,5 kg rūgščių slyvų arba alučios be kauliukų
• 40-60 g aštriųjų pipirų
• 50 g česnakų, 40 g kalendrų ir 20 g krapų
• 80-150 g cukraus, 20 g druskos
• 100 ml vandens ir 35 ml 9 proc. acto

Slyvos išverdamos ir pertrinamos per sietelį. Žalumynai, česnakai ir aštrieji pipirai dedami tik pačioje pabaigoje, kad neprarastų aromato.

Obuolių padažas su čili ir imbieru

Šis padažas primena tirštą čatnį. Jame dera rūgštūs obuoliai, imbieras, čili ir vos juntama cinamono nata.

• 1,2 kg rūgščių obuolių
• 150 g saldžiųjų ir 50 g aštriųjų pipirų
• 120 g svogūnų, 40 g imbiero ir 20 g česnakų
• 150 ml vandens ir 100 ml acto
• 150-200 g cukraus, druska, cinamonas ir kalendros

Obuoliai ir daržovės troškinami, kol suminkštėja. Padažą galima sutrinti iki vientisos masės arba palikti rupesnį, o cukraus kiekį parinkti pagal obuolių rūgštumą.

Aštrus raudonųjų serbentų padažas

Rubino spalvos serbentų padažas yra rūgštus, uogiškas ir turi pikantišką poskonį. Jis puikiai dera su antiena, kepta kiauliena ir brandintais sūriais.

• 1,2 kg raudonųjų serbentų
• 40-60 g aštriųjų pipirų ir 30 g česnakų
• 250 g cukraus ir 10 g druskos
• Malta kalendra, juodieji pipirai ir nedidelis žiupsnelis gvazdikėlių

Serbentai trumpai pakaitinami su keliais šaukštais vandens ir pertrinami per smulkų sietelį. Acto čia nereikia, nes pakankamai rūgšties suteikia pačios uogos.

Žaliasis jalapeño padažas

Šis padažas yra gaivaus pipirų skonio, greitai juntamo aštrumo ir lengvos rūgštelės. Juo galima gardinti kiaušinienę, tacos, žuvį, vištieną ar marinatą.

• 350 g žaliųjų jalapeño arba kitų aštriųjų žaliųjų pipirų
• 100 g žaliųjų saldžiųjų paprikų
• 50 g svogūnų ir 30 g česnakų
• 200 ml vandens ir 70 ml 9 proc. acto
• Šaukštelis cukraus, 10 g druskos ir malta kalendra

Pipirai trumpai paverdami su svogūnais, česnakais ir prieskoniais, tada sutrinami su actu. Verdant spalva gali tapti alyvuogių atspalvio – tai įprasta kaitinant žaliuosius pipirus.

Fermentuotas šrirachos stiliaus padažas

Fermentacija suteikia padažui gilesnį, rūgštesnį ir sudėtingesnį skonį. Šis variantas reikalauja daugiau laiko, tačiau didžiąją proceso dalį tereikia stebėti.

• 700 g raudonųjų aštriųjų pipirų
• 300 g saldžiųjų paprikų ir 60 g česnakų
• Nejoduota druska – 3 proc. paruoštų daržovių svorio
• 50 g cukraus
• 85 ml 9 proc. acto ir 65 ml vandens

Daržovės sumalamos, pasūdomos ir laikomos inde, kol prasideda fermentacija. Masė visą laiką turi likti po skysčiu. Po 5-10 dienų padažas sutrinamas su actu ir vandeniu, trumpai pakaitinamas ir laikomas šaldytuve.

Ugningas raudonųjų pipirų padažas

Koncentruotą padažą patogu laikyti mažuose buteliukuose su dozatoriumi. Jį galima lašinti į sriubą, ant picos, kiaušinių ar naudoti marinatams.

• 200 g raudonųjų aštriųjų pipirų
• 50 g saldžiųjų paprikų ir 15 g česnakų
• 125 ml vandens ir 40 ml 9 proc. acto
• Po šaukštelį cukraus ir druskos
• Pusė arbatinio šaukštelio kalendrų sėklų

Daržovės paverdamos, sutrinamos su actu ir pertrinamos per sietelį. Padažas gali šiek tiek atsiskirti, todėl prieš naudojant jį tiesiog suplakite.

Naminių padažų laikymas

Padažus, kurių rūgštingumas ir kaitinimo procesas nėra patikrinti pagal konservavimo rekomendacijas, laikykite šaldytuve. Nedideli stiklainiai patogūs tuo, kad atidarius vieną nereikia ilgai laikyti didelio kiekio.

Jei stiklainio dangtelis išsipūtė, atidarant pasigirdo neįprastas šnypštimas, padažas suputojo, atsirado pelėsis ar nemalonus kvapas, jo neragaukite ir išmeskite. Tokių produktų saugumo neįmanoma įvertinti vien pagal skonį ar kvapą.

Pradėti verta nuo pomidorų padažo arba adžikos. Juos lengviau pritaikyti prie šeimos skonio, o vėliau galima išbandyti vaisinius, žaliuosius ar fermentuotus variantus.

---

Šaltiniai

• Clostridium botulinum & Botulism
• Canning Vegetables and Vegetable Products

Šis obuolių pyragas su aguonomis yra vienas iš tų kepinių, kuriems nereikia sudėtingų ingredientų ar įmantrių dekoracijų. Obuoliai, citrinų žievelė, vanilinis cukrus ir aguonos sukuria malonų aromatą, o tirpintas sviestas pyragui suteikia sodresnį skonį.

Pyragas iškepa drėgnas, minkštas, o viršuje susidaro gražiai apskrudęs obuolių sluoksnis. Jį skanu ragauti dar šiltą, ypač patiekiant su ledais.

Ingredientai

• 4 obuoliai
• 5 kiaušiniai
• 200 g cukraus
• 150 g tirpinto sviesto
• 250 g miltų
• 1 arbatinis šaukštelis kepimo miltelių
• 1 pakelis vanilinio cukraus
• 2 valgomieji šaukštai aguonų
• 2 citrinų žievelė
• žiupsnelis druskos

Šiam kiekiui tinka maždaug 20 x 30 cm kepimo skarda. Jai paruošti taip pat reikės šiek tiek sviesto ir cukraus, kuriais patepsite bei pabarstysite kepimo popierių.

Gaminimo eiga

1. Pirmiausia nulupkite obuolius ir supjaustykite juos skiltelėmis. Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi, jį patepkite sviestu ir pabarstykite cukrumi. Ant paruošto pagrindo tvarkingai išdėliokite obuolių skilteles.

2. Į dubenį įmuškite kiaušinius. Suberkite druską, cukrų ir vanilinį cukrų, tada viską gerai išplakite, kol masė taps vientisa.

3. Į kiaušinių masę supilkite tirpintą sviestą ir dar kartą išmaišykite. Sviestą prieš tai būtina ištirpinti, kad jis tolygiai įsimaišytų į tešlą.

4. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir persijokite į dubenį. Taip pat suberkite aguonas bei nutarkuotą dviejų citrinų žievelę. Viską išmaišykite, kol susidarys vientisa tešla.

5. Paruoštą tešlą supilkite ant skardoje išdėliotų obuolių. Paskirstykite ją taip, kad obuoliai būtų kuo tolygiau padengti.

6. Pyragą kepkite iki 170 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 30 minučių. Kepimo pabaigoje patikrinkite, ar viršus gražiai sutvirtėjęs ir apskrudęs. Iškepusiam pyragui leiskite trumpai pastovėti, tada supjaustykite gabalėliais.

Kas suteikia pyragui išskirtinį skonį

Šiame recepte svarbų vaidmenį atlieka ne vien obuoliai. Aguonos suteikia tešlai švelnios tekstūros ir malonų prieskonį, o citrinų žievelė subalansuoja saldumą gaiviu aromatu. Vanilinis cukrus papildo kvapą, kuris ypač išryškėja pyragui kepant.

Obuolių skiltelės kepdamos suminkštėja ir tampa sultingu pyrago sluoksniu. Todėl kiekviename gabalėlyje jaučiamas ne tik purus kepinys, bet ir vaisiškas obuolių skonis.

Kaip patiekti pyragą

Šį obuolių pyragą galima ragauti dar šiltą, kai jo aromatas ir minkšta tekstūra atsiskleidžia ryškiausiai. Prie jo puikiai tinka ledai, kaip ir nurodyta recepte.

Jeigu norite pyragą supjaustyti tvarkingais gabalėliais, prieš pjaustydami leiskite jam šiek tiek atvėsti. Tuomet obuolių sluoksnis ir tešla bus stabilesni, o gabalėliai mažiau trupės.

Kepimo pastabos

Skardos dydis šiame recepte nėra atsitiktinis. Naudojant maždaug 20 x 30 cm skardą, tešla pasiskirsto tinkamu sluoksniu, o obuoliai tolygiai iškepa. Jei pyragas orkaitėje kepa nevienodai, skardą galima pasukti, tačiau tai darykite atsargiai, kad kepinys nesubliūkštų.

Obuolių pyragas su aguonomis tinka tiek savaitgalio desertui, tiek paprastam kepiniui prie kavos ar arbatos. Jo skonis geriausiai atsiskleidžia tada, kai pyragas patiekiamas šiltas, tačiau visiškai atvėsęs jis taip pat išlieka aromatingas ir drėgnas.

Jeigu norisi saldaus deserto, bet nesinori jungti orkaitės, šis nekeptas maskarponės desertas gali tapti vienu paprasčiausių pasirinkimų. Jam nereikia sudėtingų sluoksnių ar ypatingų konditerinių įgūdžių – svarbiausia viską gerai išmaišyti, suspausti ir palikti sustingti.

Recepte naudojamas RUDUDU, riebesnė grietinė, maskarponė, šilauogės, krekeriai ir šokoladas. Papildomo cukraus čia nėra, todėl deserto saldumą galima pritaikyti pagal savo skonį. Jei mėgstate saldžiau, RUDUDU suteiks sodresnį skonį, o rūgštesnės uogos desertą maloniai subalansuos.

Ingredientai desertui

• 250 g maskarponės
• 400 g riebesnės grietinės
• 1 indelis RUDUDU
• Maždaug 1,5 pakelio krekerių, geriausia žuvyčių formos arba panašių
• Šilauogių pagal skonį
• Šokolado užpilui
• Šlakelis pieno šokoladui ištirpinti

Cukraus papildomai dėti nereikia, nebent norite saldesnio deserto. Krekerių kiekis gali šiek tiek skirtis, nes svarbu, kad galutinė masė nebūtų nei sausa, nei pernelyg skysta.

Gaminimo eiga

1. Į didesnį dubenį sudėkite maskarponę, riebesnę grietinę ir RUDUDU. Viską išmaišykite iki vientisos masės, kad neliktų didesnių maskarponės ar karamelės gumulėlių. Jei RUDUDU labai tirštas, prieš maišydami galite jį trumpai pamaišyti atskirai.

2. Į paruoštą kremą suberkite krekerius. Šiame recepte naudota maždaug pusantro pakelio, tačiau tikslus kiekis priklausys nuo krekerių dydžio ir nuo to, kokio tirštumo deserto norite.

3. Krekerius atsargiai įmaišykite į kremą. Masė turi būti drėgna ir vientisa, tačiau ne per skysta. Jeigu ji atrodo sausesnė, galima įmaišyti šiek tiek daugiau kremo, o jei pernelyg skysta – įberti dar kelių krekerių.

4. Įmaišykite šilauoges. Dalį uogų galite palikti papuošimui, o likusias lengvai paskirstyti visoje masėje. Maišykite atsargiai, kad uogos nesusitrintų ir desertas neprarastų dailios išvaizdos.

5. Paruoštą masę sudėkite į pasirinktą indą ar formą. Paviršių išlyginkite ir lengvai paspauskite, kad desertas būtų vientisas ir pjaustomas nesubyrėtų.

6. Desertą palikite parai, kad krekeriai suminkštėtų, o masė sutvirtėtų. Kitą dieną šokoladą ištirpinkite su šlakeliu pieno ir užpilkite ant deserto viršaus.

7. Šokolado sluoksnį paskirstykite mentele arba šaukšto nugarėle. Ant viršaus galite suberti likusias šilauoges. Prieš pjaustydami palaukite, kol šokoladas sustings.

Koks turi būti deserto rezultatas

Gerai paruoštas nekeptas desertas su maskarpone būna minkštas, bet ne skystas. Krekeriai per parą sugeria dalį kremo, todėl jų tekstūra pasikeičia – desertas tampa vientisesnis ir lengviau pjaustomas.

Svarbiausia nepadauginti krekerių iš karto. Geriau pradėti nuo mažesnio kiekio ir, jei masė per skysta, jų įberti dar. Taip paprasčiau išgauti malonią, drėgną tekstūrą.

Kaip pritaikyti receptą

Originaliame recepte buvo ieškota krekerių žuvyčių, tačiau jų neradus panaudoti panašūs krekeriai. Todėl nebūtina ieškoti tiksliai tokios pačios formos – svarbiau, kad jie būtų pakankamai trapūs ir gerai sugertų kremą.

Šilauogių taip pat galima dėti pagal skonį. Jei norisi ryškesnio rūgštumo, jų galima įmaišyti daugiau, o jei svarbesnis saldus karamelės ir šokolado skonis, pakaks mažesnio kiekio.

Šis nekeptas desertas su maskarpone patogus tuo, kad jo nereikia gaminti pagal griežtą konditerinę formulę. Kremo ir krekerių santykį galima šiek tiek keisti, o cukraus visai nedėti, jei pakanka RUDUDU saldumo.

Šokoladinis užbaigimas

Šokoladą užpilui galima rinktis pagal skonį. Įpiltas nedidelis kiekis pieno padeda išgauti skystesnę masę, kurią lengviau paskirstyti ant deserto viršaus. Užpilą pilkite tik tada, kai pats desertas jau pastovėjęs ir sutvirtėjęs.

Rezultatas – paprastas, sotus ir šventiškai atrodantis desertas, kuriame dera karamelė, maskarponės kremas, šilauogės, minkšti krekeriai ir šokolado sluoksnis.

Trupininis varškės pyragas išsiskiria gausiu varškės įdaru ir plonu, trapiu tešlos sluoksniu. Citrinos žievelė suteikia malonaus aromato, o tarkuota tešla pyrago viršuje sukuria gardų tekstūros kontrastą.

Šis receptas skirtas 21 cm skersmens kepimo formai. Tešlą reikia paruošti iš anksto, nes ji bent valandą turi pabūti šaldytuve. Tuo metu galima pasiruošti kreminį varškės įdarą.

Ingredientai tešlai

• 130 g sviesto
• 100 g cukraus
• 1 L dydžio kiaušinis
• 250 g miltų
• 10 g kepimo miltelių
• 2 arbatiniai šaukšteliai vanilinio cukraus

Varškės įdarui reikės

• 750 g birios varškės
• 2 L dydžio kiaušiniai
• 150 g cukraus
• 150 g sviesto
• 2 valgomieji šaukštai su kaupu krakmolo
• 1 citrinos žievelė
• vanilinio cukraus

Įdarui tinka tiek bulvių, tiek kukurūzų krakmolas. Jeigu norisi dar kremiškesnės tekstūros, į varškės masę galima įpilti 100 g riebios grietinėlės.

Gaminimo eiga

1. Pirmiausia paruoškite tešlą. Garų vonelėje ištirpinkite sviestą, įmaišykite cukrų ir vanilinį cukrų. Masę gerai išmaišykite, tada įmuškite kiaušinį ir dar kartą viską išsukite.

2. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir suberkite į sviesto bei kiaušinio masę. Išminkykite vientisą tešlą, suvyniokite ją į maistinę plėvelę ir padėkite į šaldytuvą bent vienai valandai.

3. Kol tešla vėsta, paruoškite varškės įdarą. Į dubenį sudėkite varškę, įmuškite kiaušinius, suberkite cukrų, vanilinį cukrų ir krakmolą. Supilkite ištirpintą sviestą.

4. Varškės masę gerai sutrinkite trintuvu, kad ji taptų vientisesnė ir kremiškesnė. Tuomet įmaišykite smulkiai nutarkuotą citrinos žievelę. Jeigu naudojate grietinėlę, ją įpilkite kartu su kitais įdaro ingredientais.

5. Šiek tiek daugiau nei pusę atšaldytos tešlos sutarkuokite „burokine“ tarka tiesiai į 21 cm skersmens kepimo formos dugną. Tešlą paskirstykite taip, kad susidarytų vientisas pagrindas.

6. Ant tešlos pagrindo sudėkite visą varškės įdarą ir tolygiai paskirstykite. Likusią tešlą taip pat sutarkuokite ant viršaus, kad pyragas pasidengtų lengvu trupinių sluoksniu.

7. Pyragą kepkite 170 laipsnių temperatūros orkaitėje apie 40-50 minučių. Kepimo trukmė gali šiek tiek skirtis, todėl pyragą stebėkite pagal jo išvaizdą ir tešlos sluoksnio spalvą.

Kas suteikia pyragui išskirtinį skonį

Šio recepto pagrindas – didelis varškės įdaro kiekis ir palyginti plonas tešlos sluoksnis. Dėl to pyragas nėra sunkus nuo gausios tešlos, o kiekviename gabalėlyje jaučiamas švelnus varškės įdaras.

Citrinos žievelė suteikia įdarui gaivų aromatą ir gražiai dera su vaniliniu cukrumi. Sviestas padeda išgauti sodresnį skonį tiek tešloje, tiek įdare.

Skonio variacijos

Į varškės įdarą galima įmaišyti džiovintų vaisių, uogų, cukatų arba riešutų. Taip trupininis varškės pyragas kiekvieną kartą gali būti vis kitoks, nors pagrindinis receptas išlieka tas pats.

Jeigu norisi švelnesnio ir kremiškesnio įdaro, naudokite 100 g riebios grietinėlės. O jeigu patinka ryškesnis citrinų aromatas, įdarui rinkitės kruopščiai nutarkuotą citrinos žievelę ir stenkitės neliesti baltosios jos dalies, nes ši gali suteikti kartumo.

Šis trupininis varškės pyragas tinka tada, kai norisi gausaus, aromatingo kepinio su daug varškės ir nedaug tešlos. Jo viršuje esantys trapūs trupiniai suteikia malonų kontrastą švelniam įdarui.