Traškūs raudoni rauginti kopūstai dingsta nuo stalo greičiau, nei spėji prisiminti, kiek darbo į juos įdėjai. Atrodo, stiklainiai pilni, rūsys tvarkingas, o po kelių savaičių vėl imi galvoti, kodėl nepasigaminai dar daugiau.
Receptas dažnai keliauja iš rankų į rankas, nes veikia paprastai ir patikimai. Be jokių gudrybių, be perteklinių priedų, tik aiškus skonis, spalva ir tas garsas, kai kopūstai traška tarp dantų. Būtent dėl to jie tinka ir kasdieniam stalui, ir prie šventiškų patiekalų.
Traškūs raudoni rauginti kopūstai dažnai tampa ne tik atsarga žiemai, bet ir įpročiu. Kartą paragavus sunku grįžti prie įprastų, todėl nenuostabu, kad net trisdešimt stiklainių atrodo per mažai.
Klasikinis receptas, pagal kurį kopūstai visada pavyksta
Šis būdas tinka tada, kai norisi aiškaus rezultato be spėlionių. Proporcijos patikrintos, skonis subalansuotas, o pats procesas paprastas net tiems, kurie raugina pirmą kartą.
Ingredientai:
- 2,5 kg raudonųjų kopūstų
- 2 l vandens
- 3 valgomieji šaukštai druskos
- 4 valgomieji šaukštai cukraus
Gaminimo eiga:
1. Sūrymo paruošimas
Į puodą supilkite vandenį, suberkite druską ir cukrų. Užvirinkite, trumpai pavirkite, kol viskas visiškai ištirps. Nukelkite nuo ugnies ir palikite atvėsti iki šilto.
2. Kopūstų paruošimas
Raudonuosius kopūstus smulkiai supjaustykite peiliu arba smulkintuvu. Sudėkite juos į didelį dubenį ar rauginimui skirtą indą.
3. Suspaudimas
Rankomis lengvai paspauskite kopūstus, kad jie pradėtų leisti sultis. Spausti reikia be jėgos, tik tiek, kad kopūstai šiek tiek suminkštėtų.
4. Užpylimas sūrymu
Kopūstus užpilkite dar šiltu sūrymu taip, kad jie būtų visiškai apsemti. Viršų dar kartą švelniai prispauskite delnais.
5. Rauginimas
Ant kopūstų uždėkite lėkštę, lengvai prispauskite ir uždenkite. Laikykite kambario temperatūroje. Kartą per dieną nuimkite lėkštę ir rankomis lengvai paspauskite kopūstus atgal į sūrymą.
6. Brandinimas
Po 4–5 dienų kopūstai būna jau paruošti. Paragaukite – jei skonis tinkamas, perkelkite į švarius stiklainius, uždarykite dangteliais ir laikykite vėsiai.
Kodėl šie kopūstai visada būna traškūs ir nesugenda?
shutterstock.com
Raugintų raudonųjų kopūstų traškumas pirmiausia priklauso nuo druskos ir vandens santykio. Per mažai druskos lemia minkštėjimą, per daug – lėtą rūgimą ir prislopintą skonį. Tikslus kiekis leidžia daržovei išlikti standžiai ir saugo nuo gedimo.
Labai svarbi ir temperatūra. Kambaryje kopūstai pradeda aktyviai rūgti, bet vėliau juos būtina perkelti į vėsią vietą. Taip sustabdomas perrūgimas, išsaugoma spalva ir skonis tampa švelnesnis, ne per aitrus.
Raudonieji kopūstai iš prigimties kietesni nei baltagūžiai, todėl juos sunkiau perrūginti. Dėl to jie ilgiau išlaiko struktūrą net ir laikomi stiklainiuose kelis mėnesius, jei tik visada būna apsemti sūrymu.
Fermentacijos metu išsiskirianti natūrali pieno rūgštis veikia kaip konservantas. Ji ne tik saugo nuo pelėsio, bet ir padeda išlaikyti švarų, gaivų skonį be jokio acto ar papildomų priedų.
Dar vienas svarbus momentas – kasdienis lengvas prispaudimas rauginimo metu. Tai pašalina susikaupusias dujas ir leidžia kopūstams rūgti tolygiai, be kartumo ar nemalonaus kvapo.
Pabaigai
Rauginti raudonieji kopūstai ne tik atsargos žiemai, bet ir skonis, kuris su kiekviena diena tampa vis gilesnis. Jie tinka prie mėsos, bulvių, sumuštinių ar net vieni, kai norisi ko nors rūgštaus ir gaivaus.
Svarbiausia neskubėti ir laikytis paprastų taisyklių. Geri kopūstai nemėgsta chaoso: jiems reikia tinkamo sūrymo, kantrybės ir švaros. Kai visa tai suderinama, net ir po kelių savaičių ar mėnesių atidarius stiklainį pasitinka traškumas ir sodri spalva.
Šie rauginti kopūstai greitai tampa namų favoritu. Ne veltui jų paruošiama daug, bet vis tiek atrodo, kad baigiasi per greitai.