Rauginti kopūstai yra tikras lietuviškos virtuvės pasididžiavimas, kurio kvapas ir skonis iškart primena vaikystę ir močiutės rūsį. Nors šiandien receptų yra begalė, senoviškas būdas, perduodamas iš kartos į kartą, vis dar laikomas pačiu geriausiu – ne veltui jis išliko iki šių dienų.
Močiutės rauginti kopūstai visada būdavo ypatingi – traškūs, kvapnūs ir niekada neperrūgę. O jų paslaptis slypi ne tik prieskoniuose, bet ir tam tikruose rauginimo niuansuose, apie kuriuos šiandien vis mažiau kas prisimena.
Raugintų kopūstų receptas
Močiutės rauginti kopūstai pasižymi tuo, kad viskas daroma paprastai, be skubėjimo ir be jokių modernių priedų. Toks raugintas kopūstas išlaiko traškumą, švelnų rūgštumą ir tą nepakartojamą kvapą, kuris primena tikrą namų skonį.
Reikės:
- 5 kg baltagūžių kopūstų
- 500g morkų
- 3 šaukštų druskos (be jodo)
- 1 šaukštelio kmynų (nebūtina, bet suteikia aromato)
- poros kadagio uogų arba kelis juoduosius pipirus
- kelis obuolius (pasirinktinai – švelnesniam skoniui)
Paruošimas:
Kopūstus smulkiai supjaustykite ir sudėkite į didelį dubenį ar kibirą. Įberkite druskos ir rankomis stipriai minkykite, kol pasirodys sultys – tai svarbus žingsnis, kad kopūstai raugdami būtų sultingi, o ne sausi.
Tada suberkite smulkintas morkas, kmynus, kadagio uogas ar kitus pasirinktos prieskonius. Viską gerai sumaišykite.
Kopūstų mišinį dėkite į švarų molinį, stiklini ar emaliuotą indą. Kiekvieną sluoksnį stipriai suspauskite, kad neliktų oro tarpų. Ant viršaus uždėkite kopūstų lapų, švarų audeklą ir paslėkite svoriu – pavyzdžiui, švariu akmeniu ar stiklainiu su vandeniu.
Laikykite šiltoje vietoje 3–4 dienas, kol prasidės rūgimo procesas. Tada indą perkelkite į vėsesnę vietą – rūsį ar balkoną – ir palikite dar 1–2 savaites. Močiutės rauginti kopūstai bus paruošti, kai jų kvapas taps maloniai rūgštus, o skonis – gaivus ir traškus.
Kada ir kaip geriausia rauginti kopūstus?
Močiutės rauginti kopūstai visada pavykdavo todėl, kad viskas būdavo daroma pagal mėnulį ir orus. Nors šiandien daugelis tuo netiki, senolių patirtis rodo – laikas tikrai turi reikšmės.
Kopūstus geriausia raugti per delčią, kai dienos dar šviesios, bet jau vėsesnės. Tuo metu kopūstuose mažiau vandens, todėl jie išlieka tvirtesni ir traškesni. Be to, šaltas oras stabdo pernelyg greitą rūgimą – dėl to kopūstai neišsitaško ir nerūgsta per stipriai.
Svarbu ir indas – niekada nenaudokite plastiko. Tik stiklainiai, moliniai arba emaliuoti puodai be įbrėžimų. Toks indas „kvėpuoja“, todėl raugas bręsta natūraliai.
Ir dar viena sena taisyklė, kurios močiutės laikėsi griežtai – raugimo metu negalima pyktis ar skubėti. Sakydavo, kad kopūstai pajunta nuotaiką – jei darysi su pykčiu, ir raugas bus rūgštus ne ten, kur reikia.
Senolių receptas, kuris niekada nenuvilia
Močiutės rauginti kopūstai gimsta iš paprastumo. Kiekvienas žingsnis – nuo kopūsto pjaustymo iki pirmo traškaus kąsnio – turi savo prasmę ir nuotaiką. Tokie kopūstai visada būna kvapnūs, gardūs ir kupini to seno gero skonio, kurio neįmanoma atkurti jokia prieskonių kombinacija.
Išbandykite šį būdą patys – leiskite kopūstams ramiai surūgti, neskubėkite, ir pamatysite, kad jų skonis pranoks visus greituosius receptus. Nes kai į raugą įdedama šiek tiek širdies, jis visada pavyksta.
