Jei kada nors ragavote tikrai traškių ir aromatingų grybų, žinote, koks tai malonumas žiemą – ypač prie garuojančių bulvių ar šventinio stalo.
Patyrę grybautojai sako, kad traškūs grybai paruošti šaltu būdu išlaiko natūralų skonį, kvapą ir stangrumą geriau nei bet koks kitas sūdymo metodas.
Šis senolių išbandytas būdas nereikalauja kaitinimo – todėl grybai neperverda ir nepraranda savo traškumo. O visa paslaptis slypi tinkamame mirkyme, sūrymo koncentracijoje ir kantrybėje, kol skonis subręsta.
Kokius grybus rinktis ir kaip juos paruošti sūdymui šaltu būdu
Ne visi grybai vienodai tinka šiam būdui. Patyrę grybautojai labiausiai vertina piengrybius, žaliuokes, kelmučius ir voveraites – jie išlaiko tvirtą struktūrą, net ir ilgai marinuojami sūryme.
Šviežumas – sėkmės pagrindas
Grybus rinkite tik šviežius, be kenkėjų pažeidimų. Jei grybai pernokę ar minkšti, jie praras traškumą dar sūdimo metu.
Valymas ir mirkymas
Surinktus grybus kruopščiai nuvalykite nuo smėlio, lapų ir spyglių. Piengrybius bei kitus kartesnius grybus būtina mirkyti šaltame vandenyje 1–3 paras, kasdien bent du kartus pakeičiant vandenį – taip pasišalins kartumas.
Pjaustyti ar ne?
Mažus grybus galima sūdyti visus, o didesnius – perpjauti pusiau arba į keturias dalis. Svarbu, kad gabalėliai būtų panašaus dydžio, tuomet jie tolygiai įsisūrins.
Sūrymo paruošimas ir šalto sūdymo procesas
Šaltas sūdymas yra lėtas, bet būtent tai suteikia grybams išskirtinį skonį ir traškumą.
Sūrymo proporcijos
Klasikinis receptas siūlo 1 litrui vandens dėti apie 50–60 gramų druskos. Geriausia naudoti rupią, be jodo druską – ji geriau tirpsta ir neturi papildomų priedų, galinčių pakeisti skonį.
Sluoksniavimas
Į švarų indą (medinę statinę, stiklainį ar emaliuotą puodą) dėkite grybus sluoksniais, kiekvieną sluoksnį pabarstydami druska, krapais, česnaku, juodųjų serbentų ar vyšnių lapais. Šie priedai suteikia aromato ir padeda išlaikyti traškumą.
Prispaudimas
Ant viršaus uždėkite švarų audinį, medinį ar keraminį dangtelį ir paslėkite svoriu. Taip grybai greičiau išleis sultis ir pasiners į sūrymą.
Brandinimas
Laikykite grybus vėsioje vietoje (ne aukštesnėje kaip +8 °C temperatūroje). Priklausomai nuo grybų rūšies, pirmuosius ragauti galima po 3–4 savaičių, tačiau geriausias skonis išryškėja po 1–2 mėnesių.
Kaip laikyti ir išsaugoti traškius grybus visą žiemą
Kad traškūs grybai paruošti šaltu būdu neprarastų skonio, svarbiausia – tinkamos laikymo sąlygos.
Pastovi, vėsi temperatūra
Idealu – 0–6 °C. Tokios sąlygos būna rūsyje ar šaldytuve. Staigūs temperatūros pokyčiai gali paskatinti rūgimą arba minkštėjimą.
Grybai turi būti panirę sūryme
Reguliariai tikrinkite, ar visi grybai vis dar apsemti skysčio. Jei jo sumažėjo, papildykite sūrymą tokiomis pačiomis druskos proporcijomis kaip pradžioje.
Švarūs įrankiai
Kiekvieną kartą imdami grybus naudokite švarią, metalui atsparią šakutę arba šaukštą. Taip išvengsite nereikalingų bakterijų patekimo.
Papildomi aromatai
Laikymo metu galite pridėti šviežių krapų stiebelių, serbentų lapų ar net nedidelį gabalėlį krienų – tai ne tik sustiprins skonį, bet ir natūraliai padės apsaugoti nuo gedimo.
Pabaigai
Traškūs grybai sūdyti šaltu būdu – tai natūralus, patikrintas ir nepaprastai gardus būdas pasiruošti žiemos atsargas.
Tinkamai parinkti, išmirkyti, pasūdyti ir laikomi grybai išlaikys savo tekstūrą ir kvapą iki pat pavasario.
