Virtuvėje dažnai kyla ginčų, kai ranka tiesiasi prie brangaus alyvuogių aliejaus butelio norint ką nors pakepinti. Tikriausiai ne kartą girdėjote perspėjimą: „Nekepk ant jo, jis taps nuodingas!“. Ilgą laiką buvo manoma, kad šis produktas tinka tik salotoms, o karščiui jis visiškai neatsparus.
Tačiau naujausi tyrimai ir mitybos specialistų išvados verčia perrašyti senas taisykles. Pasirodo, mūsų baimės dėl kancerogenų ir sugadinto maisto buvo smarkiai perdėtos.
Dūmų taško mitas
Pagrindinis argumentas prieš naudojimą keptuvėje visada buvo vadinamasis dūmų taškas – temperatūra, kurioje riebalai pradeda svilti. Ypač tyras alyvuogių aliejus pradeda rūkti pasiekus maždaug 190 laipsnių temperatūrą. Skamba baisiai, bet realybėje viskas yra kitaip.
Gaminant maistą namuose, retai kada pasiekiame tokias aukštumas, nebent pamirštate keptuvę ant ugnies. Įprastas daržovių troškinimas ar mėsos kepimas vyksta žemesnėje temperatūroje.
Todėl sertifikuota mitybos mokslininkė Jessica Gavin teigia, kad kepimas su alyvuogių aliejumi yra ne tik galimas, bet ir saugus kasdienėje mityboje.
Stabilumas yra svarbiau už skaičius
Įdomiausia tai, kad dūmų taškas nėra vienintelis rodiklis. Svarbiausia yra tai, kaip aliejus reaguoja į karštį cheminiu lygiu. Alyvuogių aliejuje gausu mononesočiųjų riebalų ir galingų antioksidantų.
Šios medžiagos veikia kaip apsauginis skydas. Net ir kaitinamas, šis aliejus nesioksiduoja ir neskyla į kenksmingus junginius taip greitai, kaip saulėgrąžų ar rapsų aliejus.
Tyrimai rodo, kad jis išlieka vienas stabiliausių riebalų net ir aukštesnėje temperatūroje, lenkdamas daugelį kitų alternatyvų.
Daržovės tampa vertingesnės
Dar vienas netikėtas atradimas susijęs su tuo, kaip aliejus veikia patį maistą. Mums įprasta manyti, kad kepimas tik gadina produktus. Tačiau mokslininkai pastebėjo atvirkštinį procesą.
Jei kepate pomidorus, baklažanus ar moliūgus naudodami ypač tyrą aliejų, daržovės sugeria jame esančius fenolius. Tai reiškia, kad jūsų pietų lėkštėje antioksidantų kiekis ne sumažėja, o padidėja. Riebalai padeda organizmui pasisavinti vitaminus, kurie kitu atveju tiesiog pasišalintų.
Vienintelė reali problema, su kuria galite susidurti, yra skonis. Aukšta temperatūra gali susilpninti subtilius, gėles ar žolę primenančius poskonius, už kuriuos mokame didelius pinigus pirkdami „Extra Virgin“ kategorijos produktą.
Kodėl verta rinktis šį aliejų
Jei vis dar dvejojate, ar verta šį produktą naudoti karštiems patiekalams, atkreipkite dėmesį į jo sisteminį poveikį sveikatai.
Širdies ir kraujagyslių apsauga
Oleino rūgštis yra pagrindinė sudedamoji dalis, kuri padeda mažinti blogojo cholesterolio kiekį. Pakeitus sviestą ar taukus šiuo aliejumi, žymiai sumažėja koronarinės širdies ligos rizika.
Kova su lėtiniais uždegimais
Aliejuje esantys junginiai veikia panašiai kaip vaistai nuo uždegimo. Tai padeda organizmui kovoti su vidiniais procesais, kurie sukelia diabetą, artritą ir kitas lėtines ligas.
Galingas antioksidacinis poveikis
Polifenoliai yra tikri ląstelių sargai. Jie neutralizuoja laisvuosius radikalus, kurie atsiranda dėl streso ar prastos mitybos, taip lėtindami senėjimo procesus.
Geresnis cukraus kiekio valdymas
Sveikieji riebalai padeda stabilizuoti cukraus kiekį kraujyje po valgio. Tai ypač svarbu žmonėms, turintiems riziką susirgti antrojo tipo diabetu.
Smegenų veiklos palaikymas
Viduržemio jūros dieta, kurioje gausu šio aliejaus, siejama su geresne kognityvine funkcija senatvėje. Riebalų rūgštys yra būtinos sklandžiam nervinių impulsų perdavimui.
Svorio kontrolė be bado
Nors tai kaloringas produktas, jis suteikia ilgalaikį sotumo jausmą. Žmonės, vartojantys kokybiškus riebalus, rečiau užkandžiauja menkaverčiu maistu ir lengviau išlaiko normalų kūno svorį.
Virškinimo sistemos darbas
Aliejus veikia švelniai ir padeda reguliuoti žarnyno veiklą. Jis taip pat skatina tulžies išsiskyrimą, kas palengvina riebaus maisto virškinimą.
Alternatyva aukštai temperatūrai
Jei visgi planuojate gaminti labai aukštoje temperatūroje (pavyzdžiui, gruzdinti), tuomet verta pagalvoti apie kitus variantus. Ekspertai nurodo, kad tokiais atvejais geriau tinka avokadų aliejus. Jis atlaiko dar didesnį karštį ir yra neutralesnio skonio.
Tačiau kasdieniam naudojimui – troškiniams, kepimui keptuvėje ar orkaitėje – kepimas su alyvuogių aliejumi išlieka auksinis standartas. Nebijokite jo kaitinti, nes nauda, kurią gausite, smarkiai nusveria bet kokius galimus minusus.
Galiausiai, svarbiausia taisyklė virtuvėje yra paprasta: naudokite kokybiškus produktus ir neperkaitinkite jų iki degimo. Jei aliejus keptuvėje pradeda stipriai rūkti ir keisti spalvą, vadinasi, ugnis per didelė bet kokiam riebalui.