Dažnas scenarijus virtuvėje: orkaitėje kepa visa vištiena, kvapas nuostabus, odelė gražiai apskrunda, tačiau prapjovus mėsą lėkštėje atsiduria sprangus, sausas ir beskonis gabalas. Atrodo, kad viskas buvo daryta pagal instrukcijas, tačiau rezultatas vis tiek nuvylė.
Profesionalioje virtuvėje tokios klaidos neatleidžiamos. Todėl restoranai naudoja tam tikras technikas, kurios garantuoja idealų rezultatą kiekvieną kartą. Įdomu tai, kad nepriklausomai nuo gaminimo būdo, visi geriausi metodai remiasi vienu ir tuo pačiu pigiu ingredientu.
Tai paprasčiausia druska. Be jos sultinga vištiena yra tiesiog neįmanoma. Tačiau paslaptis slypi ne tik pabarstyme prieš kepimą, o tame, kaip šis ingredientas pakeičia mėsos struktūrą.
Kodėl druska yra tokia svarbi?
Daugelis namuose druską naudoja tik kaip skonio stipriklį. Tai yra pagrindinė klaida. Profesionalai žino, kad druska atlieka svarbią cheminę funkciją.
Tinkamai panaudota, ji keičia mėsos baltymų struktūrą. Druska tarsi užrakina drėgmę ląstelių viduje, todėl kepant aukštoje temperatūroje vanduo neišgaruoja, o lieka mėsos viduje.
Štai trys pagrindiniai būdai, kaip paversti paprastą vištieną restorano lygio patiekalu:
1. Sūrymo metodas
Tai pats patikimiausias, moksliškai pagrįstas būdas išlaikyti drėgmę. Jei tiesiog pabarstysite mėsą prieš pat kepimą, druska nespės prasiskverbti giliai į raumenį.
Norint geriausio rezultato, rekomenduojama paruošti sūrymą. Į vandenį dedamas vienodas kiekis druskos ir cukraus. Vištiena panardinama į šį tirpalą ir paliekama šaldytuve per naktį.
Druska atveria mėsos poras ir leidžia skysčiui įsigerti, o cukrus subalansuoja skonį ir padeda odelei gražiau apskrusti. Tokiu būdu paruošta mėsa fiziškai negali išdžiūti, nes ji yra prisotinta drėgmės dar prieš patenkant į orkaitę.
2. Mechaninis būdas ir riebalai
Kitas efektyvus metodas reikalauja šiek tiek fizinės jėgos. Prieš kepant vištieną, ji išmušama specialiu dygliuotu plaktuku.
Tai veikia dėl paprastos fizikos. Suploninta ir vienodo storio mėsa iškepa tolygiau ir greičiau, todėl ji tiesiog nespėja prarasti savo natūralių sulčių kepimo metu.
Šiuo atveju mėsa gausiai įtrinama druska, paprika ir kitais prieskoniais, o kepama ne aliejuje, bet sviesto mišinyje. Riebalai kartu su druska sukuria apsauginį sluoksnį, kuris neleidžia mėsai išdžiūti.
3. Virimas savo sultyse
Dar vienas būdas, garantuojantis minkštumą, yra kepimas uždaroje aplinkoje. Gausiai pasūdyta vištiena dedama į sandarų maišelį ar indą kartu su kvapniaisiais priedais, pavyzdžiui, čiobreliais ir česnaku.
Taip paruošta mėsa lėtai troškinasi savo pačios sultyse. Kadangi druska neleidžia skysčiams ištekėti, o sandari pakuotė neleidžia jiems išgaruoti, vištiena išlieka neįtikėtinai minkšta ir tiesiog tirpsta burnoje.
Didžiausia klaida, kurią darome namuose
shutterstock.com
Net ir naudojant druską, galima viską sugadinti viena elementaria klaida. Tai skubėjimas. Dažnai mėsa išimama iš šaldytuvo ir šalta šaunama tiesiai į karštą orkaitę.
Tai garantuoja sausą rezultatą. Staigus temperatūrų skirtumas sutraukia raumenų skaidulas, kurios išstumia visas sultis į paviršių, kur jos greitai išgaruoja.
Taisyklė paprasta: prieš kepimą gausiai pasūdykite vištieną ir leiskite jai pastovėti kambario temperatūroje bent 15 minučių.
Per tą laiką druska pradės veikti mėsos paviršių, o pati mėsa atšils. Tai užtikrins, kad sultinga vištiena iškeps tolygiai ir išliks minkšta net ir paprastai sausoje krūtinėlės srityje.