Daugelis mūsų esame įpratę sumuštiniams skirtą mėsą pirkti parduotuvėje. Tačiau paskaičius etiketes, dažnai dingsta apetitas: skonio stiprikliai, drėgmę sulaikančios medžiagos ir konservantai. O juk pasigaminti natūralų, tikrą kumpį namuose yra pigiau ir paprasčiau, nei atrodo.
Naminė kepta sprandinė yra idealus pasirinkimas. Skirtingai nei nugarinė, kuri dažnai būna sausa, sprandinė turi riebalinio audinio intarpų (marmuro), todėl iškepusi ji išlieka minkšta ir sultinga.
Šis receptas ypatingas tuo, kad mėsą ne tiesiog kepame gabale, o formuojame vyniotinį ir vėliau jį paslegiame. Rezultatas – standus pjausnys, kuris tobulai tinka pusryčių sumuštiniams ar užkandžių lėkštei.
Ingredientai paprasti, skonis – ypatingas
Jums nereikia ieškoti retų prieskonių. Visa paslaptis slypi garstyčių ir žolelių marinate.
Jums reikės:
- Apie 2 kg kiaulienos sprandinės;
- Kelių skiltelių česnako (pagal skonį, bet geriau negailėti);
- 2 valgomųjų šaukštų garstyčių (rekomenduojama maišyti Dižono ir grūdėtąsias);
- Šviežio rozmarino šakelės;
- Druskos, juodųjų pipirų;
- Kmynų.
Mėsos paruošimas reikalauja technikos
Kad kepta sprandinė būtų ne tik skani, bet ir gražiai pjaustytųsi plonais griežinėliais, svarbu tinkamai ją suformuoti.
Išklotinės darymas. Didelį mėsos gabalą pjaukite išilgai pusiau, kad gautumėte dvi dalis. Kiekvieną dalį įpjaukite ir išskleiskite kaip knygą (padarykite išklotinę). Mėsą gerai išmuškite mėsos plaktuku – ji turi tapti plonesnė ir lankstesnė.
Marinavimas. Išmuštą mėsą iš abiejų pusių gausiai pabarstykite druska, pipirais ir kmynais. Įtrinkite smulkintu česnaku ir kapotais šviežiais rozmarinais. Galiausiai visą paviršių ištepkite garstyčių mišiniu – jos ne tik suteikia skonio, bet ir minkština mėsos skaidulas.
Formavimas. Išklotines standžiai susukite į rulonus. Tai svarbus žingsnis – kuo standžiau susuksite, tuo gražesnis bus pjūvis.
Brandininimas. Paruoštus rulonus dėkite į šaldytuvą marinuotis bent 12 valandų. Per tą laiką prieskoniai įsigers į giliausius sluoksnius.
Kepimas ir svarbiausias žingsnis – slėgimas
Dažna klaida – mėsą pjaustyti vos iškepusią. Šiam receptui reikia kantrybės.
Kiekvieną marinuotą ruloną atskirai suvyniokite į kepimo popierių, o tada – į foliją. Tai sulaikys visas sultis viduje. Kepkite iki 170°C įkaitintoje orkaitėje apie 2 valandas.
Kai mėsa iškepa, prasideda magija. Kepta sprandinė turi būti paslėgta. Ištraukę mėsą iš orkaitės (neišvyniotą), uždėkite ant jos lentelę ir sunkų svorį (pavyzdžiui, puodą su vandeniu ar akmenį). Palikite paslėgtą 2–3 valandas vėsioje vietoje.
Kodėl verta slėgti?
Slėgimo metu mėsos struktūra sutankėja, visi sluoksniai susijungia. Atvėsusi ir sustingusi šaldytuve, tokia mėsa pjaustosi plonyčiais griežinėliais, netrupa ir atrodo lyg aukščiausios kokybės pirktinis kumpis, tik be jokios chemijos.
Beje, jei mėsos lieka (nors tai nutinka retai), ji puikiai tinka ir karštiems patiekalams. Griežinėlius galite trumpai apkepti grilio keptuvėje, patepti BBQ padažu ir patiekti kaip karštą užkandį ar pagrindinį patiekalą su daržovėmis.