Pirmas kąsnis viską pasako iš karto: arba kotletas minkštas, sultingas ir kvapnus, arba sausas, be gyvybės. Ir dažniausiai tai lemia ne mėsa, o tai, kaip kepti kotletus – nuo pirmų minučių keptuvėje iki to momento, kai juos nukeliame nuo ugnies.
Virtuvėje daug kas daroma iš įpročio. Keptuvė per karšta, ugnis per stipri, dangtis uždedamas per vėlai arba visai pamirštamas. Atrodo, smulkmenos, bet būtent jos nusprendžia, ar kotletai išlaikys sultis, ar liks tik graži plutelė.
Yra keli paprasti, patikrinti dalykai, kurie keičia rezultatą iš esmės. Ne teorija, ne gudrybės iš knygų, o tai, ką naudoja patyrusios šeimininkės ir tie, kuriems kotletai pavyksta visada – nepriklausomai nuo maltos mėsos.
Kodėl apvoliojimas dažnai nulemia, ar kotletai bus sultingi
Atrodo smulkmena, bet būtent šis žingsnis dažnai išgelbsti kotletus nuo išsausėjimo. Kai mėsa kepa tiesiogiai, be jokio apsauginio sluoksnio, sultys labai greitai išbėga į keptuvę. Išorė apskrunda, o viduje lieka mažai gyvybės.
Plonas džiūvėsėlių ar miltų sluoksnis veikia kaip barjeras. Kepant jis užsidaro ir neleidžia drėgmei pasišalinti per pirmas minutes, kai karštis būna stipriausias. Dėl to kotletai iškepa tolygiau ir vidus lieka minkštas.
Ką rinktis, čia nėra vieno teisingo varianto. Džiūvėsėliai duoda ryškesnę plutelę, miltai palieka švelnesnį paviršių. Kai kas naudoja abu iš karto ir tai taip pat pasiteisina. Svarbu tik nepadaryti per storo sluoksnio, nes tada plutelė tampa kieta.
Jei mėsa liesesnė, apvoliojimas tampa dar svarbesnis. Tai ne puošmena ir ne tradicija, o paprastas būdas išsaugoti skonį ir tekstūrą. Būtent tokios detalės ir atskiria gerą kotletą nuo tiesiog iškepto.
Teisinga ugnis ir temperatūra apsaugo kotletus nuo išsausėjimo
Didžiausia klaida kepant kotletus daroma pačioje pradžioje. Skubama, ugnis per stipri, o keptuvė dar neparuošta. Išorė greitai apskrunda, vidus nespėja iškepti, o sultys lieka keptuvėje, ne kotlete.
1. Keptuvė pirmiausia turi būti karšta, o ne aliejus
Tuščia keptuvė turi gerai įkaisti. Tik tada pilamas aliejus. Jei aliejus pilamas į šaltą keptuvę, mėsa pradeda virti, o ne kepti. Tokiu atveju kotletai netenka tekstūros ir skonio.
2. Ugnis sumažinama prieš dedant kotletus
Kai keptuvė karšta ir aliejus jau pasklidęs, ugnis sumažinama iki vidutinės. Tik tada dedami kotletai. Taip paviršius apskrunda ramiai, be degimo, o mėsa neskuba atiduoti visų sulčių.
3. Pirmoji pusė kepama netrukdant
Kotletų nereikia judinti ar vartyti kas kelias sekundes. Jie patys parodo, kada pasiruošę – kai lengvai atsiskiria nuo keptuvės. Tai ženklas, kad susiformavo plutelė.
4. Apvertus ugnis dar labiau sumažinama
Antroji pusė kepa lėčiau. Šiame etape svarbu kantrybė. Per stipri ugnis sudegina paviršių, bet vidus lieka neiškepęs. Silpnesnė ugnis leidžia šilumai pasiekti centrą.
5. Dangtis naudojamas tik tada, kai reikia
Uždengti verta tada, kai kotletai jau apskrudę, bet vidus dar minkštas. Dangtis sulaiko šilumą ir padeda mėsai ramiai pasiekti reikiamą būklę, be papildomo skrudinimo.
Kepimo laikas ir šiek tiek skysčio gali išgelbėti net sudėtingą situaciją
Kotletai nemėgsta skubos. Jei keptuvėje jie praleidžia per mažai laiko, vidus lieka žalias, o jei per daug – mėsa praranda drėgmę. Geriausiai veikia aiškus ritmas, kai kiekvienas etapas turi savo paskirtį ir nėra tempimo.
Pirmoji pusė paprastai kepa trumpiau, kol susidaro plutelė. Apvertus ir sumažinus ugnį, kotletams reikia dar kelių minučių, kad šiluma pasiektų centrą. Ši dalis dažnai daroma per greitai, todėl vidus nespėja iškepti ramiai.
Jei matai, kad mėsa dar minkšta, bet paviršius jau gražus, verta įpilti šiek tiek vandens ar lengvo padažo. Keptuvė uždengiama, skystis sukuria garus ir padeda kotletams iškepti tolygiai, neprarandant skonio.
Paprastas būdas suprasti, ar kotletai jau paruošti
Iškepti kotletai neturi kelti abejonių. Jei tenka spėlioti, ar vidus jau geras, vadinasi, kažkas dar ne iki galo. Patikimiausias būdas paprastas ir nereikalauja jokios patirties ar termometrų.
Vieną kotletą galima lengvai įpjauti per vidurį. Mėsa turi būti šviesi, vientisa, be rausvų vietų ar skysčio. Jei vidus dar tamsesnis, kotletus verta grąžinti į keptuvę kelioms minutėms ant silpnos ugnies, uždengus dangčiu.
Kai vidus jau iškepęs, o paviršius gražus, kotletams verta leisti minutę pastovėti. Taip sultys pasiskirsto ir mėsa tampa minkštesnė. Toks mažas stabtelėjimas dažnai lemia galutinį rezultatą ir parodo, kad supranti, kaip kepti kotletus taip, kad jie būtų tikrai geri.