Atšildyta mėsa dažnai nuvilia net ir patyrusius virtuvėje. Atrodo, kad darai viską teisingai, bet kepant ji greitai išsausėja, tampa kieta ir praranda skonį. Dėl to daugelis vengia šaldytos mėsos arba iš anksto nusiteikia, kad rezultatas bus vidutiniškas.
Vis dėlto atšildytos mėsos paruošimas gali būti visiškai kitoks, jei prieš kepant pritaikoma viena paprasta gudrybė. Ji nereikalauja brangių ingredientų ar ilgo marinavimo, bet leidžia mėsai išlikti minkštai, sultingai ir maloniai kramtomai, lyg ji būtų ruošta lėtai troškinant.
Atšildyta mėsa dažnai praranda sultingumą dar prieš patekdama į keptuvę
Užšaldant mėsą jos viduje susidaro ledo kristalai. Atšildymo metu šie kristalai pažeidžia skaidulas, todėl iš jų išteka dalis natūralių sulčių. Dėl to mėsa tampa ne elastinga, o labiau sausa ir trapi.
Kepant tokį gabalą aukštoje temperatūroje, drėgmės likučiai pasišalina dar greičiau. Skaidulos staigiai susitraukia, o mėsa ima kietėti, net jei kepama trumpai. Tai ypač pastebima su jautiena ar kiauliena.
Dėl šių pokyčių atšildyta mėsa kepant elgiasi kitaip nei šviežia. Jei ją dėti tiesiai į keptuvę, rezultatas dažnai būna sausas ir kietas. Tačiau prieš kepimą galima padaryti vieną trumpą veiksmą, kuris padeda mėsai išlikti minkštai ir sultingai.
Kepimo soda trumpam pakeičia mėsos struktūrą
Ši gudrybė paprasta, bet veikia labai tiksliai. Kepimo soda trumpam pakeičia mėsos paviršiaus rūgštingumą, todėl skaidulos kepant ne taip staigiai susitraukia. Dėl to mėsa nepraranda likusių sulčių ir išlieka minkšta, net jei gabalėlis ne pats geriausias.
1. Mėsa supjaustoma prieš bet kokį apdorojimą
Atšildytą mėsą verta pjaustyti taip, kaip ją planuojama kepti. Plonesni gabalėliai ar juostelės reaguoja tolygiau, o efektas būna stabilesnis.
2. Naudojamas labai mažas kiekis sodos
Pakanka vieno arbatinio šaukštelio 500 gramų mėsos. Soda neturi užgožti paviršiaus sluoksniu, ji tik lengvai apibarstoma ir įtrinamas visas gabalas.
3. Laikoma tik trumpą laiką
15 minučių yra pakankamas laikas. Ilgiau laikyti nereikia, nes per ilgas kontaktas gali paveikti tekstūrą ne į gerą pusę.
4. Kruopščiai nuplaunama šaltu vandeniu
Tai būtinas žingsnis. Nuplovus nelieka jokio poskonio, o pati soda atlikusi savo darbą tiesiog pašalinama.
5. Mėsa nusausinama ir ruošiama kaip įprasta
Po nusausinimo galima naudoti bet kokius prieskonius ar marinatą. Kepant skirtumas jaučiamas iš karto – mėsa minkštesnė, sultys neišbėga, paviršius gražiai apskrunda.
Kuriai mėsai šis būdas tinka geriausiai
Ši gudrybė labiausiai pasiteisina tada, kai mėsa jau buvo užšaldyta ir atšildyta, o gabalas nėra itin minkštas iš prigimties. Ji padeda išlyginti tekstūros skirtumus ir sumažina sausumo pojūtį kepant keptuvėje ar ant grilio.
Ypač gerai rezultatas matomas su kiauliena ir jautiena, kai mėsa kepama greitai, aukštesnėje temperatūroje. Vištienai šis būdas tinka rečiau, nes jos skaidulos ir taip minkštesnės, o per ilgas apdorojimas gali pakeisti paviršių.
Taip pat svarbu atsižvelgti į gabalo dydį. Stambiems kepsniams ar mėsai, kuri bus troškinama ilgai, ši gudrybė nereikalinga. Ji skirta būtent tiems atvejams, kai norisi greito kepimo ir minkšto rezultato be ilgo marinavimo.
Smulkios detalės kepant dar labiau pagerina rezultatą
Net ir paruošus mėsą teisingai, galutinis rezultatas labai priklauso nuo to, kas vyksta keptuvėje. Atšildyta mėsa nemėgsta skubėjimo, todėl svarbu leisti jai trumpai pastovėti kambario temperatūroje. Šaltas gabalas, patekęs tiesiai ant karšto paviršiaus, greičiau praranda drėgmę.
Keptuvė turi būti gerai įkaitinta, bet ne per deganti. Jei riebalai ima rūkti, mėsa apskrus per greitai, o vidus nespės išlikti sultingas. Vidutinė aukšta temperatūra leidžia susiformuoti gražiai plutelei ir kartu išsaugoti minkštumą.
Taip pat verta vengti nuolatinio vartymo. Mėsai reikia kelių ramiai praleistų minučių, kad paviršius apskrustų ir sulaikytų sultis viduje. Kai šių smulkmenų paisoma, net paprastas atšildytas gabalėlis tampa maloniai minkštas ir pilnas skonio.
Išvados
Atšildyta mėsa nebūtinai turi būti sausa ar kieta. Kai supranti, kas vyksta su jos struktūra, ir prieš kepimą skiri kelias papildomas minutes, rezultatas pasikeičia iš esmės. Paprasti veiksmai dažnai duoda didesnį efektą nei ilgi ir sudėtingi marinatai.
Tinkamai atliktas atšildytos mėsos paruošimas leidžia išsaugoti sultingumą, minkštumą ir skonį net tada, kai naudojamas paprastesnis mėsos gabalas. Tai patogus sprendimas kasdieniam gaminimui, kai norisi gero rezultato be papildomo vargo.