Virėjų patarimai maltai mėsai gali iš esmės pakeisti tai, kaip atrodo ir skamba net paprasčiausias patiekalas. Kai žinai kelis esminius dalykus, kotletai ar kukuliai visada išeina sultingi, kvapnūs ir nesubyra kepant.
Nors atrodo, kad malta mėsa yra kasdienis produktas, nuo jos paruošimo dažnai priklauso, ar vakarienė bus skani, ar tiesiog „valgoma“. Kiekvienas žingsnis, nuo pirkimo iki formavimo, turi tam įtakos.
Trys ilgametę patirtį turintys virėjai pasidalijo pastebėjimais, kurių dažnai nepamatysi net receptų knygose. Visi trys pabrėžė tą patį: sėkmė slypi detalėse.
Skonis priklauso nuo mažų, bet svarbių dalykų
Tinkamai paruošta malta mėsa visada pradeda skambėti nuo pačių paprasčiausių, bet dažnai pamirštamų detalių. Kiekvienas žingsnis, net toks kaip pjaustymas ar atvėsinimas, daro įtaką galutiniam rezultatui.
Peilio aštrumas lemia tekstūrą
Jei mėsą ruošiate patys, pirmas dalykas – aštrus peilis. Buki ašmenys ne pjausto, o trina mėsą, todėl ji tampa „suklijuota“ ir kepant praranda struktūrą. Tai tiesiogiai paveikia ir skonį, ir sultingumą.
Mėsmalės grotelės turi būti švarios ir nepažeistos
Dėl nublukusių, užsikimšusių ar nepakankamai švarių grotelių malta mėsa gali tapti lipni, netolygi. Švarus, tolygus smulkinimas padeda išlaikyti vienodą masės struktūrą.
Šiek tiek sušaldyta mėsa malasi geriau
Lengvai atšaldyta arba vos pašalusi mėsa malasi lengviau, išlaiko sultis ir netempiama per groteles. Tai padeda išvengti susiklijavimo ir perkaitimo malimo metu.
Užšaldyta malta mėsa praranda skonį
Kai malta mėsa buvo šaldyta, jos skonis tampa silpnesnis, o tekstūra – suirti linkusi. Jei būtina ją užšaldyti, geriausia tai daryti mažomis porcijomis, be priedų, tokių kaip svogūnai ar prieskoniai.
Atitirpinti reikia lėtai, šaldytuve
Skubus atitirpinimas kambario temperatūroje kenkia mėsos kokybei. Lėtas procesas padeda išlaikyti natūralią tekstūrą, todėl kotletai ar kukuliai neišsausėja.
Klaidos, kurios paverčia gerą mėsą neskaniu patiekalu
Vienas dažniausių netikėtumų gaminant iš maltos mėsos – kai net ir geras gabalas tampa sausas ar kietas, o visos pastangos atrodo bergždžios. Dažnai priežastis slypi ne pačioje mėsoje, o smulkmenose, kurios atrodo nereikšmingos, bet viską nulemia.
Kai prieskoniai, druska ar svogūnai įdedami pernelyg anksti, mėsa ima leisti skystį dar prieš kepimą. Kepant šis skystis išgaruoja, o likusi masė tampa sausa ir biri. Kur kas geriau pagardinti tik prieš pat formavimą. Tada ir skonis intensyvesnis, ir tekstūra išlieka vientisa.
Kepant svarbu neperlenkti su temperatūra. Jei keptuvė per karšta, paviršius greitai apskrunda, bet vidus nespėja sušilti. O jeigu kepti per lėtai, mėsa išleidžia per daug sulčių ir lieka vandeninga. Subalansuotas karštis leidžia mėsa kepti tolygiai, be šoko ar streso.
Dar viena problema – per stiprus mėsos minkymas. Kai ji spaudžiama kaip tešla, dingsta lengvumas, atsiranda kietumas. Užuot maišę ilgai ir energingai, geriau sumaišyti trumpai, tik tiek, kiek reikia. Tada ji išlaiko savo sultingumą ir tampa švelni.
Ir, žinoma, visada svarbu klausyti pačios mėsos. Jei ji lipni, labai šlapia ar keistai elgiasi maišant, galbūt buvo netinkamai sušaldyta ar laikyta. Tokiu atveju geriau nedėti visko iš karto į keptuvę, o padaryti mažą bandomąjį gabalėlį ir tik tada tęsti.
Sultingi ir tvirti kotletai nėra atsitiktinumas
Nuotrauka iš: shutterstock.com
Kai kotletas iškepęs sultingas, minkštas, neišsausėjęs ir neišsisklaidęs keptuvėje, tai reiškia, kad visi žingsniai buvo atlikti teisingai. Tokių rezultatų galima pasiekti ne sudėtingais triukais, o paprasta, bet tikslinga technika.
Svarbiausia – mėsa neturi būti per sausa. Jei naudojama labai liesa jautiena ar vištiena, visada verta pridėti nedidelį kiekį riebesnės mėsos arba truputį sviesto ar net grietinėlės. Tai duoda natūralų minkštumą ir neleidžia masei išsausėti.
Dar vienas naudingas žingsnis – įpilti šiek tiek labai šalto vandens arba net kelis ledo gabaliukus plakant mėsą. Taip suaktyvinami baltymai, kurie padeda masei tapti vientisai. Ji tampa elastingesnė, o kepant geriau išlaiko formą ir neišsausėja.
Duona ar džiūvėsiai padeda suminkštinti, bet jų nereikėtų dėti per daug. Svarbu, kad jie būtų gerai išmirkyti ir švelniai išmaišyti su mėsa, kad nesijaustų kaip atskiras sluoksnis. Prieš kepant visada verta pažiūrėti, ar masė nei per skysta, nei per kieta – turi būti minkšta, bet laikyti formą.
Formuojant kotletus svarbu jų neperglostyti. Rankos gali būti drėgnos ar pateptos lašu aliejaus, kad mėsos masė nekibtų. Kai kotletas suformuotas lengvai, be spaudimo, jis iškepa tolygiai, paviršius nesutrūkinėja.
Tinkama mėsa – tai pusė skonio sėkmės
Kad net ir paprasčiausias patiekalas pavyktų, labai svarbu atsirinkti pačią mėsą. Ne viskas, kas atrodo kaip malta mėsa, iš tiesų verta atsidurti jūsų keptuvėje.
Į ką atkreipti dėmesį perkant:
- Rinkitės A kategorijos mėsą, kurioje yra ne mažiau kaip 80 % grynos mėsos
- Stebėkite spalvą – ji turi būti natūrali, be pilkumo ar žalsvumo
- Kvapas turi būti šviežias, be rūgštumo ar metalo pojūčio
- Pakuotė turi būti sandari, be susikaupusio skysčio
- Geriau rinktis mėsą, kuri buvo sugrūsta vietoje, o ne vakuume supakuota iš anksto
- Niekada nepirkite, jei nematote pagaminimo datos
Jei turguje siūloma sumalti mėsą tuo pačiu aparatu, kuriuo naudojasi visi, verta atsargiai pagalvoti. Higienos trūkumas gali paveikti ne tik skonį, bet ir saugumą. Todėl geriausia mėsa – ta, kurios sudėtį ir šviežumą žinote patys.
Virėjų patarimai maltai mėsai padeda išvengti klaidų, kurios kainuoja ne tik sugadintą vakarienę, bet ir nusivylimą maisto gaminimu apskritai.